“AÑO DE LA UNIÓN NACIONAL FRENTE A LA CRISIS EXTERNA”
ESCUELA PERUANA DE EDUCACION SUPERIOR
ESCUELA PERUANA DE EDUCACION SUPERIOR
CUMBRE
PROFESOR : FÉLIX CORONADO B.
CURSO : TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
TEMA : TECNOLOGÍA DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
ELABORACIÓN DE QUESO
CICLO : IV
GRUPO : II
ALUMNOS : DIAZ LINDAO, EDUARDO
FERNÁNDEZ URPEQUE, JOSÉ VÍCTOR.
PASTOR POLANCO, ALEXIS
REGALADO DIAZ, ALEX
CHICLAYO, SETIEMBRE DEL 2009
INDICE
INTRODUCCIÓN
I.- OBJETIVOS
II.- FUNDAMENTO TEORICO
• LA LECHE
• QUESO FRESCO
• TIPOS DE QUESO
III.- MATERIALES E INSUMOS
• MATERIA PRIMA E INSUMOS
• MATERIALES Y EQUIPOS DE COCINA
IV.- PROCEDIMIENTO
• DIAGRAMA DE FLUJO
V.- RESULTADOS
• PRECIO DE VENTA
VI.- CONCLUSIONES
VII.- LINKOGRAFIA
INTRODUCCIÓN
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Hay cientos de variedades de queso. Diferentes estilos y sabores de queso son el resultado del uso de diferentes especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor
I.- OBJETIVOS
-Conocer las operaciones y parámetros tecnológicos de la elaboración de queso fresco empleando.
-evaluar la calidad del producto terminado.
II.- FUNDAMENTO TEORICO
• LA LECHE
Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo no es la única que se explota. También están la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras.
El consumo de determinados tipos de leche depende de la región y el tipo de animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche, quesillo y en las regiones árticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene más de un 50% de aquella.
La leche de origen humano no es producida ni distribuida a escala industrial. Sin embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionársela a niños prematuros o alérgicos que no pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras camélidas, como la llama o la alpaca), la vaca, la búfala, la rena y la alcesa.
• LA LECHE
Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo no es la única que se explota. También están la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras.
El consumo de determinados tipos de leche depende de la región y el tipo de animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche, quesillo y en las regiones árticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene más de un 50% de aquella.
La leche de origen humano no es producida ni distribuida a escala industrial. Sin embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionársela a niños prematuros o alérgicos que no pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras camélidas, como la llama o la alpaca), la vaca, la búfala, la rena y la alcesa.
• QUESO
Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero.
• QUESO FRESCO
Producto fresco o maduro obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche.
Es la cuajada formada al coagular la leche de ciertos mamíferos por la adición de cuajo o enzimas coagulantes y/o por el ácido láctico producido por la actividad de determinados microorganismos normalmente presentes en la leche o intencionalmente añadidas a ella; la cuajada se desuera por corte, calentamiento y/o prensado, dándole forma en moldes y sometiéndola después a maduración durante un tiempo determinado a temperaturas y humedades relativas definidas.
Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero.
• QUESO FRESCO
Producto fresco o maduro obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche.
Es la cuajada formada al coagular la leche de ciertos mamíferos por la adición de cuajo o enzimas coagulantes y/o por el ácido láctico producido por la actividad de determinados microorganismos normalmente presentes en la leche o intencionalmente añadidas a ella; la cuajada se desuera por corte, calentamiento y/o prensado, dándole forma en moldes y sometiéndola después a maduración durante un tiempo determinado a temperaturas y humedades relativas definidas.
• TIPOS DE QUESO
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuación se describen varios tipos, o características, de ellos. La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales.
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.
El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.
El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.
El proceso de curado hace que el queso obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.
El queso es naturalmente blanco, de manera que es común añadirle color mediante ahumados y colorantes naturales o artificiales. Además, hay una clase de alimento conocida como "queso procesado". Su forma más común son las rebanadas individuales de una sustancia amarilla semejante al queso usadas comúnmente en sándwiches y hamburguesas.
III.- MATERIALES E INSUMOS
3.1.- MATERIALES
3.1.1.- MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Leche fresca
Cuajo comercial liofilizado
Sal
3.1.2.- MATERIALES Y EQUIPOS DE COCINA:
Termómetro
Ollas
Jarra graduada
Cucharas de madera
Cocina
Cuchillos
Manteles
Cuchara
Tabla de picar
Leche fresca
Cuajo comercial liofilizado
Sal
3.1.2.- MATERIALES Y EQUIPOS DE COCINA:
Termómetro
Ollas
Jarra graduada
Cucharas de madera
Cocina
Cuchillos
Manteles
Cuchara
Tabla de picar
IV.- PROCEDIMIENTO:
4.1 DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION
FILTRADO
FILTRADO
PAUTEURIZACION (78°C – 15’)
CUAJO
REPOSO 30’ – 20’
DESUERADO
MOLDEADO
MADURACION
ALMACENADO
DESPACHO
RECEPCION - Ubicar la leche en recipientes y empezar el proceso.
FILTRADO - Se realiza para eliminar la presencia de cualquier tipo de sólido lácteo o grumos o materiales extraños como pelos, pajas, etc. Esto se hace a través de un colador o tamiz.
PAUTEURIZACION - Se somete a la leche a un sistema de tratamiento térmico ligero entre 78º C por 15 minutos para activar el cuajo.
ADICIÓN DEL CUAJO - Se procede a adicionar el cuajo previamente disuelto en una pequeña cantidad de leche también se adiciona la cantidad porcentual de cloruro de sodio.
REPOSO - Luego se mantiene a toda la mezcla en reposo durante un tiempo de 30 a 20 minutos hasta la formación de la cuajada.
DESUERADO - Después de cada agitación se deja reposar la cuajada para la suspensión del suero y luego se procede a eliminar este suero, y este mismo procedimiento se repite consecutivamente hasta eliminar la mayor cantidad de suero.
MOLDEADO - Por último se incorpora a un molde aplastando reiterativamente el producto y se deja reposar hasta obtener el producto final uniforme.
MADURACION - Dejar el queso para que empiece agarrar cuerpo y forma.
ALMACENADO - Dejar reservar en un lugar fresco.
DESPACHO - Distribuir el producto a los diferentes mercados, para su consumo
V.- RESULTADOS
• La leche no llego a cuajar; llegando a exceder el tiempo determinado de 30’ minutos
• El quesillo que obtuvimos presentaba pésimas condiciones.
5.1 PRECIO DE VENTA
Producto: Queso
Cantidad: 2kg
Merma :45%
Política de costo:45
Standard:125g
P.compra =precio * cantidad
Pco=20*2=40
Merma =1+(45%*2)
Merma=1.80
Pc= 40*180/1.1=65.45
Precio de venta = precio de compra*coeficiente+IGV+servicio
Pv=65.45*2.22+19%+10%
Pv =145.30+27.61+14.53
Pv =187.44
Pvk=93.72
Pvp =93.72/8
Pvp =12
VI.- CONCLUSIONES
• La leche llego a presentar alteraciones.
• El cuajo presentaba dudosa procedencia por no presentar fecha de vencimiento
• La pastilla de cuajo fue efectiva.
• Todos los alumnos no llegaron a probar el quesillo por que se fueron retirando poco a poco.
• Cuando la leche se obtiene de varios proveedores no se puede trabajar bien un producto
FILTRADO - Se realiza para eliminar la presencia de cualquier tipo de sólido lácteo o grumos o materiales extraños como pelos, pajas, etc. Esto se hace a través de un colador o tamiz.
PAUTEURIZACION - Se somete a la leche a un sistema de tratamiento térmico ligero entre 78º C por 15 minutos para activar el cuajo.
ADICIÓN DEL CUAJO - Se procede a adicionar el cuajo previamente disuelto en una pequeña cantidad de leche también se adiciona la cantidad porcentual de cloruro de sodio.
REPOSO - Luego se mantiene a toda la mezcla en reposo durante un tiempo de 30 a 20 minutos hasta la formación de la cuajada.
DESUERADO - Después de cada agitación se deja reposar la cuajada para la suspensión del suero y luego se procede a eliminar este suero, y este mismo procedimiento se repite consecutivamente hasta eliminar la mayor cantidad de suero.
MOLDEADO - Por último se incorpora a un molde aplastando reiterativamente el producto y se deja reposar hasta obtener el producto final uniforme.
MADURACION - Dejar el queso para que empiece agarrar cuerpo y forma.
ALMACENADO - Dejar reservar en un lugar fresco.
DESPACHO - Distribuir el producto a los diferentes mercados, para su consumo
V.- RESULTADOS
• La leche no llego a cuajar; llegando a exceder el tiempo determinado de 30’ minutos
• El quesillo que obtuvimos presentaba pésimas condiciones.
5.1 PRECIO DE VENTA
Producto: Queso
Cantidad: 2kg
Merma :45%
Política de costo:45
Standard:125g
P.compra =precio * cantidad
Pco=20*2=40
Merma =1+(45%*2)
Merma=1.80
Pc= 40*180/1.1=65.45
Precio de venta = precio de compra*coeficiente+IGV+servicio
Pv=65.45*2.22+19%+10%
Pv =145.30+27.61+14.53
Pv =187.44
Pvk=93.72
Pvp =93.72/8
Pvp =12
VI.- CONCLUSIONES
• La leche llego a presentar alteraciones.
• El cuajo presentaba dudosa procedencia por no presentar fecha de vencimiento
• La pastilla de cuajo fue efectiva.
• Todos los alumnos no llegaron a probar el quesillo por que se fueron retirando poco a poco.
• Cuando la leche se obtiene de varios proveedores no se puede trabajar bien un producto
VII.- LINCOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso
http://www.educar.org/inventos/queso.asp
http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm
http://www.vivirnatural.com/alim/leche.htm
http://www.perulactea.com/
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso
http://www.educar.org/inventos/queso.asp
http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm
http://www.vivirnatural.com/alim/leche.htm
http://www.perulactea.com/
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