viernes, 14 de enero de 2011

EL CUY

INTRODUCION
"El cuy, como producto alimenticio nativo, de alto valor proteico, cuyo proceso de desarrollo está directamente ligado a la dieta alimentaría de los sectores sociales de menores ingresos del país, puede constituirse en un elemento de gran importancia para contribuir a solucionar el hambre y la desnutrición en el Perú".

La crianza de cuyes en toda la sierra peruana es generalmente, tradicional y rústica; destinada para consumo familiar. La mezcla indiscriminada de los animales en la cocina, el escaso control de enfermedades y limitado recurso forrajero han originado bajas productivas en el cuyero por alta incidencia de consanguinidad, mala utilización de los animales y frecuentes mortalidades; factores que inciden fuertemente en la producción y productividad de la especie.

Esta crianza popular, de insuficiente, producción actual para la alimentación familiar puede ser más productiva introduciendo pequeños cambios en el cuyero y adoptando mínimas técnicas de conducción que requieren escasa inversión y prácticas de fácil adopción.

El cuy es una especie nativa de nuestros Andes de mucha utilidad para la alimentación. Se caracteriza por tener una carne muy sabrosa y nutritiva, ser una fuente excelente de proteínas y poseer menos grasa.

Podemos decir que el cuy es un mamífero doméstico, que pertenece a la familia de los roedores, las patas posteriores son más largas que las delanteras; su peso promedio es de 1,5 kg pudiendo alcanzar 2 kg de peso en cuyes mejorados, su vida productiva útil es de dos años, pero pueden vivir hasta cinco a seis años, a los tres meses de edad las hembras alcanzan su edad reproductiva y los machos a los 4 meses. Los cuyes son animales de ovulación múltiple, en cada ciclo liberan varios óvulos, por lo que tienen de una a cuatro crías por parto.

ANTECEDENTES HISTÓRICOS

Se calcula aproximadamente que el Cavia porcellus fue domesticado hace 4.000 años, hacia el siglo XX adC o XXI adC, a partir de la variante salvaje (Cavia tschudii) que aún habita los Andes centrales del Perú. El Cavia porcellus, también ha sido encontrado en zonas frías, selváticas y sabanas de Ecuador, Colombia, Venezuela y Brasil. El entrañable cuy, manjar de la cocina andina y usado para sanación entre los curanderos, “descubrió” América hace más de 30 millones de años. Junto con ronsocos, añujes, pacaranas, vizcachas, puercoespines y otros animales similares, integra un grupo muy especial de roedores conocido como caviomorfos (nombre que proviene de Cavia, justamente la denominación científica del cuy). Observándolos, es fácil percibir que los caviomorfos no pueden ser alineados al lado de ratones y ratas, arquetipos del roedor.

Se cuentan entre los inquilinos más antiguos del continente Americano, ya que su presencia se remonta, por lo menos a 34 millones de años antes del presente. Es bien sabido que la era terciaria (65 a 3 millones de años atrás) tuvo rasgos peculiares en Sudamérica. En ese entonces Sudamérica, convertido en una isla, presenció la evolución de una curiosa fauna, completamente diferente a la del resto del planeta.

Mamíferos y aves, protagonistas destacados de este fenómeno, adquirieron caracteres extraños. Pero he aquí el detalle: los roedores caviomorfos, junto con los monos estuvieron ausentes por completo de dicha fauna durante 30 millones de años hasta que a comienzos del oligoceno (que abarca desde hace 34 a 23 millones de años) aparecen de forma repentina.

Es obvio que su origen no tuvo lugar en este continente. Sin embargo, los restos más antiguos han sido encontrados en Sudamérica. Hay evidencias para afirmar que el cuy fue domesticado desde hace 2500 años a.d.C. Restos de cuyes, pellejos, han sido encontrados en tumbas de antiguos pobladores de Sudamérica. Además representaciones del cuy pueden ser observados en cerámicos Vicus y Mochica (culturas precolombinas). Además, Julio C. Tello afirmaba que los habitantes de la cultura Paracas se alimentaban ya con carne de cuy y que poseían una crianza familiar de estos (1400d.C.)

Es una especie doméstica que se explota en cautiverio en muchos países latinoamericanos, desde la época de la conquista ha constituido una fuente alimenticia y económica muy importante. Pulgar Vidal refiere que en las conquistas de las sabanas de Bogotá los soldados de Gonzalo Jiménez de Quesada sacrificaban diariamente 500 cuyes, y así vivieron durante dos años conquistando esa región.

El cuy constituye un producto alimenticio nativo, de alto valor nutritivo y bajo costo de producción, que contribuye a la seguridad alimentaria de la población rural de escasos recursos. El cuy reviste en los hogares rurales, un significado simbólico asociado a la familia y a la condición femenina. Es signo de comida, y es el reforzador de las relaciones sociales, del prestigio y de las virtudes medicinales.

Si se tiene interés en la crianza intensiva y se dispone de un espacio apropiado se puede construir un pequeño galpón para alojar unas 5 ó 6 pozas de empadre con sus respectivas pozas de recría y reserva. El número de reproductores puede ser de 50 para unos 5 machos. Las 50 hembras pueden producir en promedio unas 40-45 crías / mes.

El cuy es una especie que no produce por sí misma la vitamina "C". Por lo tanto no se le puede dejar de dar ni un solo día pasto o forraje verde (fresco).


TEORÍAS ACERCA DEL ORÍGEN DEL CUY

Hoy sabemos que, por la época en la que aconteció la aparición de los roedores en tierras sudamericanas, África y América del Sur se encontraban mucho mas próximas una de otra, o para decirlo en otros términos el océano atlántico era bastante mas estrecho de lo que es hoy, de forma que la distancia entre las costas africanas y sudamericana era mas o menos la mitad de lo actual. No era imposible que despojos llevados al océano por los ríos de uno y otro continente fuesen arrastrados por las corrientes marinas, hasta el punto de franquear la barrera acuática y llegar al otro lado.

La tesis del origen africano ha sido reforzada, en lo que respecta a los roedores, por datos obtenidos de comparaciones a nivel molecular, entre grupos primitivos sudamericanos (entre ellos los cuyes) y ciertas especies africanas, lo que confirma la existencia de vínculos de parentesco, no compartidos con otros grupos de mamíferos.

Allí habitaban dichos roedores, entre el follaje, en las ramas, o quizás en oquedades de los troncos. Tormentas, crecidas de ríos, o convulsiones geológicas desarraigaron gran cantidad de árboles que albergaban a un buen número de esos animales, y luego fueron lanzados con ellos al mar, cruzando el Océano Atlántico al impulso de vientos y corrientes, hacia un destino que no podían imaginar.

No vinieron solos, ya que con ellos viajaron primates arcaicos, que darían origen más tarde a los monos ceboides (esto es, los monos como maquisapas, frailecicos, choros y huapos), otro pro¬ducto genuinamente sudamericano.

Tanto unos como otros sobrevivieron en alta mar alimentándose de las hojas, la corteza, u otras partes de su improvisada embarcación, y bebiendo el agua de lluvia o extrayéndola de la misma materia vegetal. En estas condiciones le fue posible soportar el viaje de varios días, hasta llegar a las costas orientales sudamericanas. Estos diminutos “argonautas” arribaron a Sudamérica en un momento muy favorable, ya que no encontraron competencia, y pronto se expandieron por todo el continente, adquiriendo a la vez sus rasgos definitivos como fruto de la evolución en el suelo adoptivo. Pero una vez establecidos, los monos se mantuvieron hasta nuestros días sin manifestar cambios notorios en su aspecto general; en cambio, la parentela del cuy ha dado mucho que hablar.

EL CUY

"El cuy, como producto alimenticio nativo, de alto valor proteico, cuyo proceso de desarrollo está directamente ligado a la dieta alimentaría de los sectores sociales de menores ingresos del país, puede constituirse en un elemento de gran importancia para contribuir a solucionar el hambre y la desnutrición en el Perú". La crianza de cuyes en toda la sierra peruana es generalmente, tradicional y rústica; destinada para consumo familiar.

La mezcla indiscriminada de los animales en la cocina, el escaso control de enfermedades y limitado recurso forrajero han originado bajas productivas en el cuyero por alta incidencia de consanguinidad, mala utilización de los animales y frecuentes mortalidades; factores que inciden fuertemente en la producción y productividad de la especie.

Esta crianza popular, de insuficiente, producción actual para la alimentación familiar puede ser más productiva introduciendo pequeños cambios en el cuyero y adoptando mínimas técnicas de conducción que requieren escasa inversión y prácticas de fácil adopción.

6.6.1. Importancia de la crianza del cuy

El cuy es una especie nativa de nuestros Andes de mucha utilidad para la alimentación. Se caracteriza por tener una carne muy sabrosa y nutritiva, ser una fuente excelente de proteínas y poseer menos grasa. Los excedente pueden venderse y se aprovecha el estiércol (abono orgánico).

• Características del cuy
Reino: animal
Tipo: cordado
Subtipo: vertebrados
Clase: mamíferos
Subclase: placentarios
Orden: roedor
Suborden: simplicidentado
Familia: cavidae
Género: cavia
Especie: porcellus

• Importancia del cuy en la agricultura
El cuy es una especie animal que se presenta para ser utilizado, en diversas actividades como:
• Animal productor de carne.
• Animal productor de pelo.
• Animal para trabajo.
• Animal para laboratorio (investigación).
• Productor de carne
En todos los países donde se cría el cuy, ésta se realiza con la finalidad exclusiva de producir carne. La crianza del cuy y el consumo de sus carnes se remontan a tiempos antiguos, tal es así que en la época incaica, los Chaquis utilizaban la carne del cuy como su principal alimento en virtud de su alto valor nutritivo y por su poder de conservación prolongado. La costumbre de llevar cuyes como fuente de alimento todavía se práctica en la actualidad, esto lo observamos cuando los campesinos realizan sus romerías a lugares distantes, siendo el cuy el principal alimento de la ración que llevan consigo; en la mayoría de las veces preparan tal cantidad que restan cuyes para ser consumidos a su regreso.

• Productor de pelo
Al poseer el cuy un pelo de similares características estructurales a las del ser humano, el cual es utilizado en la industria farmacéutica en pruebas de valoración de tintes para el cabello.

• Animal de trabajo
En la sierra ecuatoriana se aprovecha la capacidad de roer del cuy para utilizarlo como animal de trabajo, es el caso que los campesinos durante los meses de julio, agosto y septiembre cosechan el fruto de la planta Junglas Regía, más conocida como nogal o tocte, cuyos frutos son colocados en el cuyero con fin de que los cuyes roan su cáscara y el fruto limpio puedan comercializarlo.

• Investigación
El cuy, al igual que otros de su mismo orden como: ratas, conejos, hámster, debido a su alta susceptibilidad a enfermedades que padecen los seres humanos es muy utilizado en la investigación.

Últimamente en varios países se está utilizando la sangre del cuy para el tratamiento de algunas clases de tumores o neoplasia, aprovechando como principio activo una enzima presente en la sangre de este roedor, que la han denominado como alfa asparaginasa.

6.6.2. Clasificación de los cuyes

Los cuyes se clasifican de varias maneras, las mas comunes son:
• Por el tipo de pelo.
• Por líneas
• Por razas.
• Otras clasificaciones son por conformación, por color de pelo.

1.- Por el tipo de pelo los cuyes se clasifican en 4:

• TIPO 01: Son los cuyes de pelo lacio, corto y pegado al cuerpo.

• TIPO 02: Son los cuyes de pelo crespo, arrocetado u ondulado

• TIPO 03: Son los cuyes de pelo lacio largo y en menor número los hay crespos.

• TIPO 04: Son los cuyes con el pelo erizado.

2.- Por líneas los cuyes se clasifican en:

• Líneas Mejoradas de la Universidad Nacional Agraria La Molina: Cieneguilla y La Molina.

• Línea Inti: Se caracteriza por ser prolífica y precoz.

3.- Por Razas:

• Raza Perú: Se caracteriza por ser precoz, sus colores son rojo puro o rojo y blanco, entre sus características están:

o Fertilidad promedio: 95%
o Tamaño de camada promedio: 2,22
o Índice productivo: 0,85
o Peso vivo al empadre: 870 gr.
o Peso al nacimiento: 176 gr.
o Peso al destete: 326 gr.
o Peso vivo a los 2 meses: 1 kilo.

• Raza Andina: Se caracteriza por ser prolífica, su color es blanco puro, entre sus características están:

o Fertilidad promedio: 98%
o Tamaño de camada promedio: 3,22
o Indice productivo: 1,0
o Peso vivo al empadre: 800 gr.
o Peso al nacimiento: 115 gr.
o Peso al destete: 202 gr.
o Peso vivo a los 2 meses: 0,70.kilos.

6.6.3. Manejo de Cuyes

- Manejo de la reproducción:
El manejo de cuyes es relativamente fácil, aquí resaltamos lo más importante para llevar una buena crianza:

1. Edad al primer empadre: Los cuyes están listos para ser empadrados cuando alcanzan su edad y peso mínimo recomendable, estos son: (para cuyes mejorados y con alimentación mixta).
• En machos : 2 meses peso mínimo 800 grs.
• En hembras: 2 meses peso mínimo 800 grs.

2. Sistema de empadre recomendable: El sistema de empadre mas utilizado es el sistema continuo, en el que el macho está todo el tiempo con las hembras.

3. El empadre: Consiste en juntar en una poza a varias hembras con un macho.

4. Relación de empadre: La relación de empadre va de 5/1 a 10/1 (hembras/macho)

5. Gestación: La gestación en las cuyas dura entre 63 y 68 días.

6. Parto: Los partos ocurren por lo general durante las noches.

- Manejo en lactación y destete:

La lactación es el período en el cual los gazapos se alimentan de la leche materna, esto ocurre desde el nacimiento hasta los 15 días que se realiza el destete.
Durante este período se dejan solos a los gazapos los cuales al nacer totalmente formados no requieren de ningún manejo extra y se utilizan las cercas gazaperas para reducir la mortalidad de lactantes y mejorar su peso de destete.

- Manejo de la recría y el engorde:

1. Sexado: Se inicia con la practica del sexado, es decir reconocer machos y hembras.
2. Agrupamiento: Luego del destete los animales se agrupan en lotes del mismo sexo y en lotes de entre 10 a 15 animales.
3. Período de recría o engorde: Es el período comprendido desde el destete (15 días) hasta el momento en que los animales son beneficiados o son enviados a reproducción (70 – 90 días).
4. En este período los lotes de animales ya agrupados por sexos y tamaños van desarrollando en tamaño y peso, con la finalidad de alcanzar su peso óptimo de beneficio lo mas rápido posible, en este período reciben una alimentación alta en proteína y el alimento debe estar en lo posible en forma constante (ad limitum) en los comederos, a la vez deben consumir la ración correspondiente de forraje verde.
5. Castración: Trabajos realizados por el INIA-CIID en 1989 demostró que los cuyes castrados rindieron al beneficio 64% de carcasa sobre el 60% de los cuyes enteros, sin embargo debido al corto período de engorde de esta especie no justifica ni la inversión, ni el estrés ni el riesgo sanitario de esta práctica, pudiéndose controlar la agresividad entre machos mediante un buen manejo.
6. Según la Ing. Lilia Chauca, la castración no mejora el crecimiento ni la calidad, si tranquiliza al animal. La castración no es tan fácil hacerla en cuyes, hay trabajos realizados en la Universidad San Agustín de Arequipa (Zevallos, 2003) otro trabajo conjunto con la Universidad Alas Peruanas (Shiroma, 2004).
7. La pubertad en los machos, se inicia a los 50 días; si los sacamos al mercado a 56 dias con 1 kg, no es necesario castrar. Otra forma de corregir el problema de peleas es poniendo el área adecuada por animal. Debemos exigirnos trabajar con animales precoces. Podemos lograr carcasas excelentes (720 -680 g) entre las 8 y 9 semanas de edad con líneas sintéticas.
- Procedimientos quirurgicos:

La castración del cobayo es complicada, esto debido a la presencia de un anillo inguinal abierto que permite que los testículos se muevan libremente entre el escroto y el abdomen. Si el cobayo está anestesiado, los testículos deberían mantenerse en el escroto. En un animal adulto, hay que realizar una incisión de 1 a 2 cm en el escroto, lateralmente al pene en una dirección cráneo-caudal. También se hace una incisión en la musculatura subyacente para extraer los testículos.
En animales adultos es necesario mediante disección, separar la punta caudal de los testículos de la musculatura. La grasa que rodea los vasos sanguíneos puede manipularse cuidadosamente para permitir una ligadura segura alrededor de los vasos espermáticos.

El testículo puede quitarse y el músculo y piel cerrarse con sutura discontinua. A continuación se repite el procedimiento con el otro testículo. Aunque el anillo inguinal sea evidente, la hernia intestinal no es un problema. Esto debido, seguramente a la presencia de grandes vesículas seminales que obstruyen parcialmente la entrada del canal inguinal. Bajo este criterio probablemente no sea necesario el cierre del anillo inguinal.

Otra alternativa a la castración quirúrgica es la castración química, se utiliza ácido láctico aunque se vienen evaluando otros productos.
1. Saca: Una vez que los animales han cumplido con su período de engorde y han alcanzado el peso ideal, se procede a ir sacando los mas grandes del lote, si se necesitan reproductores estos quedaran para reemplazo y el resto se irán para carne en todo caso, toda la producción, machos y hembras se destinan al mercado.

6.6.4. Instalaciones

Las instalaciones en cuyes al igual que en cualquier otra especie tienen que estar diseñadas de forma tal que provean a los animales de la comodidad y condiciones necesarias para que éstos puedan desarrollarse en forma óptima y puedan demostrar todo su potencial genético.
En el caso de los cuyes las instalaciones son similares a la de los galpones de pollos con la diferencia que en su interior tienen divisiones.
Las medidas de las pozas son:
• Largo : 1,2 – 1,5 mts.
• Ancho : 1,0 mts.
• Alto mínimo: 0,40 mts.
Además de las instalaciones se deben considerar los equipos necesarios para la alimentación, estos son los comederos de arcilla o los de tolva y los bebederos de arcilla o de chupón.
Finalmente dentro de los equipos tenemos las cercas gazaperas, que permiten que los lactantes no sean atropellados y puedan alimentarse mejor
- Alimentación
Los cuyes criados para producción de carne tienen que ser alimentados con un sistema de alimentación mixto que consiste en un alimento concentrado y un forraje verde.
• Consumo de concentrado / animal / día: 25 - 35 grs.
• Consumo de forraje verde / animal / día: 150 – 250 grs..
- Sanidad
Los cuyes como cualquier otra especie es afectada por enfermedades infecciosas y parasitarias. Dentro de la sanidad se debe considerar que no se trata solo de cómo curar las enfermedades sino de cómo prevenirlas y además comprende buenas prácticas de higienes y desinfección.
Entre las principales enfermedades de los cuyes tenemos:
• Salmonelosis:
Causada por la Salmonella tiphymurium
Síntomas: Postración, menor consumo de alimento, diarrea puede ser con sangre, abortos, parálisis del tren posterior
Productos: enrofloxacina.
• Pulgosis o acarosis:
Causada por las pulgas: Echinophaga gallinae, Ctenocephalides canis, Pulex irritans y el ácaro: Dermanyssus gallinae.
Síntomas: Contínua picazón, se rascan, irritación de la piel, presencia de las pulgas y/o ácaros en el animal.
Productos: fipronil, butox.
• Micosis
Causado por el Trichophyton mentagraphytes
Síntomas: escamaciones, perdida de pelo, prurito, costras amarillas redondas.
Productos: tintura de yodo, tintura canoderma.
6.6.5. PROMOCIÓN DEL CUY
En la actualidad autoridades y sectores del gobierno peruano se han interesado por promover y patentar al cuy como producto peruano, debido al incremento de la demanda de su carne al exterior, principalmente del Japón, y por ser una alternativa alimenticia de los sectores sociales de baja condición económica. El Perú registra una producción anual de 16 mil 500 toneladas.

El Congreso de la República del Perú ha decidido declarar al cuy doméstico como especie nativa del Perú, y patrimonio natural de la Nación incluso ha decidió dedicarle un día de celebración en el mes de setiembre.

"El Perú es un mercado inmenso para el cuy. Un mercado desabastecido que requiere de un alza en su producción que, por el momento, es pequeña". Juan Francisco Girón, otro experto en el tema y uno de los pocos productores de cuy enlatado le da la razón. "Unos empresarios de Corea del Sur solicitaron ¡5 mil toneladas! de cuy enlatado. Les respondí que si accediéramos a enviar el embarque nos quedaríamos sin cuyes en el Perú".

Luis Yong es el dueño del chifa San Joy Lao, y uno más de los que cree que el futuro del cuy está sobre una mesa. Yong trabaja en la fusión de alimentos e ingredientes chino-peruanos y hasta ahora la mixtura le ha salido bien.

Uno de los experimentos que más orgullo le da a Yong es el ti pa cuy, una especie de chicharrón que tiene como protagonista al roedor peruano. Está aderezado con sillau, salsa de ostión con ají amarillo, kion, cebollita china y chuño. Yong sabía muy bien que al principio sería difícil, y aunque el animalito fue presentado sin cabeza ni patas, era obvio que costaría introducirlo entre sus clientes. Y pasó que luego de un lapso de reconocimiento, los comensales le dijeron sí al cuy.

Hoy se pueden vender en el San Joy Lao por lo menos una docena de ti pa cuy en un solo día, y la tendencia parece ir en aumento.

En El Rocoto la cosa es parecida: entre chicharrón de cuy y el típico cuy chactado, doña Blanca Chávez dispone a diario de dos docenas de animalitos. Un número nada despreciable si recordamos que hasta hace poco era consumido, sobre todo, por provincianos.

Sea usted un amante del cuy, o de aquellos que jamás se lo llevarían a la boca, este animalillo es mucho más que una excentricidad en nuestra vasta y multicolor gastronomía.

El Perú, es el país con la mayor población y consumo de cuyes, donde se registra una producción anual de 16 500 toneladas de carne proveniente del beneficio de más de 65 millones de cuyes producidos por una población más o menos estable de 22 millones de animales criados básicamente en sistema de producción familiar.

Las investigaciones realizadas en nuestro país han servido de marco de referencia para considerar a esta especie como productora de carne, los trabajos de investigación en cuyes se iniciaron desde mediados de la década del 60 en el Instituto Nacional de Investigación Agraria - INIA a través del Programa de Crianzas Familiares a cargo de la Ing. Lilia Chauca.

El INIA como institución generadora de Tecnologías Agrarias, viene manteniendo un programa de mejoramiento genético en cuyes, con la finalidad de obtener animales precoces y prolíficos.

De esta manera después de una selección de 30 generaciones se formó la Raza Perú, que alcanza a las 8 semanas de edad un peso de un kilogramo, favoreciendo la rápida comercialización de carne, extraordinaria por su calidad. Los cuyes del INIA han sido evaluados como muy buenos a nivel nacional y en otros países andinos como: Ecuador, Colombia, Bolivia y Venezuela. Cabe resaltar que el Perú lleva el liderazgo en los trabajos de investigación de esta especie a nivel latinoamericano, pues la fortaleza del INIA en el trabajo de investigación de cuyes ha sido demostrada por su continuidad en la generación de tecnología.

En esta oportunidad INIA busca difundir en la población el consumo masivo de carne de cuy y estamos seguros que se logrará con el apoyo de asociaciones como la Asociación de Productores de Cuyes de Lunahuaná, a través de la Cadena Agroproductiva de Cuyes de Lunahuaná, no sólo en el ecosistema de costa sino a nivel nacional.

PROPUESTAS

Con todo lo investigado le podemos proponer a la gente que nunca ha probado esta deliciosa carne (como extranjeros) o a los que probaron pero tuvieron una mala experiencia, que intenten degustar las diferentes preparaciones en las dos ciudades, asegurándoles que será no solo de su agrado, sino que probablemente, se convierta en uno de sus platos preferidos.

CUY CON PAPA
Ingredientes:
• Cuy.
• Sal.
• Manteca.
• Huevos.
• Puré de papas amarilla
Preparación:
• Pelar y partir el cuy por el vientre. Una vez bien lavado se le deja secar un poco, después de haberle agregado un poco de sal. Colocar en una sartén un poco de manteca o aceite, freír el cuy por el pecho hasta que se haya cocido un poco, luego voltear hasta que se haya "dorado".
• Servir con puré de papa amarilla.

CUY CHACTAO
Ingredientes:
• 2 cuyes
• 6 papas medianas
• 4 cucharadas de ají molido colorado
• 4 cucharadas de ajo molido
• 2 tazas de aceite
• 2 cucharadas de comino molido
• 1 limón
• sal al gusto
Preparación
• Se preparan los conejos pelados y bien limpios.
• Se mezcla el ají molido con el comino, ajos, sal, y se bañan los cuyes enteros por ambos lados.
• Se exprime el limón y se rosea sobre los cuyes.
• En una sartén se pone el aceite y cuando este bien caliente se ponen a freír los cuyes, colocando un peso encima de los mismos (piedra o chaquena), cubriéndolos bien y dejarlos hasta que cosen y doren.

CUY COLORADO

Ingredientes:
• 4 cuyes.
• 3 cucharadas de ajos molidos.
• 1 cucharada de comino.
• 1/2 taza de cebolla colorada picada.
• 1 cucharada de ají colorado.
• 1 taza sw caldo o agua.
• 1 Kilo de papas amarillas.
• 1 taza de aceite.
• Sal al gusto
Preparación:
• Se pelan los cuyes, se limpian bien y se les coloca en un recipiente con agua salada por espacio de 2 horas. Después de este tiempo se sacan de la salmuera se escurren bien, se secan con una servilleta y se les deja extendidos sobre un mantel seco por una hora más.
• En una cacerola se echa el aceite, luego que esté caliente se le incorpora la cebolla picada, ajos, cominos, se dora ligeramente y se le agrega ají colorado molido. Cuando se ha dorado un poco se le añade una taza de caldo o agua y las papas amarillas peladas y cortadas por mitad, sal al gusto.
• En una sartén se coloca aceite y cuando esté caliente se frien los cuyes previamente cortados y sazonados con sal, ajos y comino molido. Las presas deben quedar perfectamente doradas y la carne bien cocida. Retirar del fuego, disponer sobre una fuente los trozos de cuyes fritos, intercalar las papas amarillas sancochadas y echar encima la salsa en donde se cocieron las papas.


PICANTE DE CUY

Ingredientes:
• 4 cuyes
• 2 kilos de papa amarilla
• 100 gramos de maní tostado
• 5 ajíes verdes
• 8 dientes de ajo (aderezo)
• 4 dientes de ajo (salsa)
• comino
• sal y pimienta

Preparacion:
• Luego de pelar los cuyes con agua caliente, preparamos un aderezo con los dientes de ajo, pimienta, sal y comino al gusto. Bañamos al cuy con este aderezo.
• Luego, colocamos al cuy en el fuego (se puede preparar en la brasa o en el horno). Por otro lado, sancochamos la papa amarilla en agua con un poco de sal y luego la pelamos y cortamos en rodajas.
• Colocamos las papas en un plato o en una fuente con los trozos de cuy. Aparte, en una sartén, elaboramos una salsa caliente con ajíes verdes molidos, los dientes de ajo molidos y el maní tostado (previamente licuado o molido) en un poco de aceite.
• Cuando todo esté bien frito, adelgazamos el preparado con un poco de caldo o agua y vertemos la salsa sobre la carne y las papas.




CUY AL NATURAL

Ingredientes:
• 4 Cuyes tiernos
• 1 cucharadita de ajo
• 1 cucharada de pisco
• ¼ de taza de aceite
• Sal y pimienta

Preparación:
• Limpiar bien los Cuyes enteros.
• Sazonar con sal, pimienta, ajo y pisco.
• Freírlos con abundante aceite por espacio de 5 minutos hasta que la carne este a punto.
• Se puede servir con: Papa amarilla o blanca; ensaladas de pepinillo, tomate, cebolla, lechuga; Ají amarillo o verde; crema de ají huacatay o crema de rocoto.



AJÍ DE CUY

Es las fiestas campesinas siempre hay abundancia de cuyes asados que se comen con mote, papas y ají. Por esto, muchas veces sobras cabezas de cuy con las que se prepara este delicioso plato.

Ingredientes:
• 2 libras de pequeñas papas, cocinadas con cáscara y luego peladas
• 1-1/2 cucharadas de manteca de color campesina
• 6 cabezas de cuy asadas
• 1 cebolla paiteña finamente picada
• 2 dientes de ajo molidos
• 1 cucharadita de comino
• 2-1/2 tazas de agua caliente
• 3 cucharadas de salsa de pepa de zambo
• 4 ajíes colorados, partidos a lo largo, sin semillas y desaguados
• 4 huevos duros, sal y pimienta

Preparación:
• En una olla, haga refrito con la manteca de color, cebolla, ajo y comino. Añada las cabezas de los cuyes y déjelos sazonar por diez minutos, moviendo con cuchara de palo. Agregue las papitas, sal, pimienta y el agua caliente.
• Cocine lentamente durante media hora o un poco más. Guise luego con leche, el puré de pepa de zambo, mezcle con las cabezas y hierva cinco minutos hasta que tome sabor.
• Esta comida debe quedar con el jugo bastante espeso. Se lo sirve en "mediano" de barro, con los huevos duros partidos a lo largo y ajíes hervidos en el caldo del ají de cuy.


XII.- BIBLIOGRAFIA

• http://wiki.sumaqperu.com/es/El_cuy

• http://www.inia.gob.pe/

• http://wiki.sumaqperu.com/es/Archivo:Cuy_con_papas.jpg

• http://wiki.sumaqperu.com/es/Archivo:Cuys_en_grupo.

jueves, 28 de enero de 2010

ELABORACIÓN DE QUESO

“AÑO DE LA UNIÓN NACIONAL FRENTE A LA CRISIS EXTERNA”


ESCUELA PERUANA DE EDUCACION SUPERIOR

CUMBRE



PROFESOR : FÉLIX CORONADO B.


CURSO : TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS


TEMA : TECNOLOGÍA DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
ELABORACIÓN DE QUESO


CICLO : IV


GRUPO : II


ALUMNOS : DIAZ LINDAO, EDUARDO

FERNÁNDEZ URPEQUE, JOSÉ VÍCTOR.

PASTOR POLANCO, ALEXIS

REGALADO DIAZ, ALEX



CHICLAYO, SETIEMBRE DEL 2009


INDICE

INTRODUCCIÓN


I.- OBJETIVOS


II.- FUNDAMENTO TEORICO

• LA LECHE
• QUESO FRESCO
• TIPOS DE QUESO


III.- MATERIALES E INSUMOS

• MATERIA PRIMA E INSUMOS
• MATERIALES Y EQUIPOS DE COCINA


IV.- PROCEDIMIENTO

• DIAGRAMA DE FLUJO


V.- RESULTADOS

• PRECIO DE VENTA


VI.- CONCLUSIONES




VII.- LINKOGRAFIA






INTRODUCCIÓN


El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Hay cientos de variedades de queso. Diferentes estilos y sabores de queso son el resultado del uso de diferentes especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor




I.- OBJETIVOS

-Conocer las operaciones y parámetros tecnológicos de la elaboración de queso fresco empleando.
-evaluar la calidad del producto terminado.

II.- FUNDAMENTO TEORICO

• LA LECHE

Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo no es la única que se explota. También están la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras.
El consumo de determinados tipos de leche depende de la región y el tipo de animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche, quesillo y en las regiones árticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene más de un 50% de aquella.
La leche de origen humano no es producida ni distribuida a escala industrial. Sin embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionársela a niños prematuros o alérgicos que no pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras camélidas, como la llama o la alpaca), la vaca, la búfala, la rena y la alcesa.

• QUESO

Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero.




• QUESO FRESCO

Producto fresco o maduro obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche.
Es la cuajada formada al coagular la leche de ciertos mamíferos por la adición de cuajo o enzimas coagulantes y/o por el ácido láctico producido por la actividad de determinados microorganismos normalmente presentes en la leche o intencionalmente añadidas a ella; la cuajada se desuera por corte, calentamiento y/o prensado, dándole forma en moldes y sometiéndola después a maduración durante un tiempo determinado a temperaturas y humedades relativas definidas.
• TIPOS DE QUESO

La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuación se describen varios tipos, o características, de ellos. La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales.
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.
El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.
El proceso de curado hace que el queso obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.
El queso es naturalmente blanco, de manera que es común añadirle color mediante ahumados y colorantes naturales o artificiales. Además, hay una clase de alimento conocida como "queso procesado". Su forma más común son las rebanadas individuales de una sustancia amarilla semejante al queso usadas comúnmente en sándwiches y hamburguesas.
III.- MATERIALES E INSUMOS
3.1.- MATERIALES
3.1.1.- MATERIA PRIMA E INSUMOS:

 Leche fresca

 Cuajo comercial liofilizado

 Sal

3.1.2.- MATERIALES Y EQUIPOS DE COCINA:

 Termómetro

 Ollas

 Jarra graduada

 Cucharas de madera

 Cocina

 Cuchillos

 Manteles

 Cuchara

 Tabla de picar



IV.- PROCEDIMIENTO:

4.1 DIAGRAMA DE FLUJO


RECEPCION


FILTRADO


PAUTEURIZACION (78°C – 15’)



CUAJO


REPOSO 30’ – 20’



DESUERADO


MOLDEADO


MADURACION



ALMACENADO



DESPACHO
RECEPCION - Ubicar la leche en recipientes y empezar el proceso.

FILTRADO - Se realiza para eliminar la presencia de cualquier tipo de sólido lácteo o grumos o materiales extraños como pelos, pajas, etc. Esto se hace a través de un colador o tamiz.


PAUTEURIZACION - Se somete a la leche a un sistema de tratamiento térmico ligero entre 78º C por 15 minutos para activar el cuajo.

ADICIÓN DEL CUAJO - Se procede a adicionar el cuajo previamente disuelto en una pequeña cantidad de leche también se adiciona la cantidad porcentual de cloruro de sodio.

REPOSO - Luego se mantiene a toda la mezcla en reposo durante un tiempo de 30 a 20 minutos hasta la formación de la cuajada.

DESUERADO - Después de cada agitación se deja reposar la cuajada para la suspensión del suero y luego se procede a eliminar este suero, y este mismo procedimiento se repite consecutivamente hasta eliminar la mayor cantidad de suero.

MOLDEADO - Por último se incorpora a un molde aplastando reiterativamente el producto y se deja reposar hasta obtener el producto final uniforme.

MADURACION - Dejar el queso para que empiece agarrar cuerpo y forma.

ALMACENADO - Dejar reservar en un lugar fresco.

DESPACHO - Distribuir el producto a los diferentes mercados, para su consumo




V.- RESULTADOS

• La leche no llego a cuajar; llegando a exceder el tiempo determinado de 30’ minutos
• El quesillo que obtuvimos presentaba pésimas condiciones.


5.1 PRECIO DE VENTA

Producto: Queso
Cantidad: 2kg
Merma :45%
Política de costo:45
Standard:125g

P.compra =precio * cantidad
Pco=20*2=40

Merma =1+(45%*2)
Merma=1.80
Pc= 40*180/1.1=65.45

Precio de venta = precio de compra*coeficiente+IGV+servicio
Pv=65.45*2.22+19%+10%

Pv =145.30+27.61+14.53
Pv =187.44


Pvk=93.72

Pvp =93.72/8
Pvp =12


VI.- CONCLUSIONES

• La leche llego a presentar alteraciones.
• El cuajo presentaba dudosa procedencia por no presentar fecha de vencimiento
• La pastilla de cuajo fue efectiva.
• Todos los alumnos no llegaron a probar el quesillo por que se fueron retirando poco a poco.
• Cuando la leche se obtiene de varios proveedores no se puede trabajar bien un producto

VII.- LINCOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso

http://www.educar.org/inventos/queso.asp

http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm

http://www.vivirnatural.com/alim/leche.htm

http://www.perulactea.com/

sábado, 23 de enero de 2010

LA COCINA LIMEÑA

INTRODUCCION



La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente principal.

Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.


LOS TIEMPOS COLONIALES (1532-1821)

Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. El limón traído por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual, verde, pequeña y ácida y que deviene en uno de los componentes básicos del ceviche. La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período.

En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio.

La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera.

Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la «sangrecita», el «camote con relleno», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la «chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu».

El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano.


LOS TIEMPOS REPUBLICANOS (DESDE 1821)

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao).

Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.

Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país.

La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.


CRÓNICA DE LA COCINA LIMEÑA

Por un lado, el pescado y frutos de mar son la base de platos como el tiradito (versión suave del cebiche, pero con crema de ají amarillo o rocoto sin cebolla), la parihuela (mariscos variados en caldo de pescado), el arroz con mariscos, el pescado a la chorrillana (encebollado con gajos de ají y tomate fritos), conchitas a la parmesana (conchas de abanico horneadas con queso parmesano), choritos a la chalaca (mejillones sancochados acompañados de limón, cebolla, tomate, ají, rocoto y perejil finamente picados) y la jalea mixta (chicharrón de mariscos, pulpo y pescado), entre otras delicias.


De otro lado, la cocina afroperuana ofrece los famosos anticuchos (brochetas de corazón de res a la plancha), el cau-cau (guiso de mondongo y papas con sofrito de palillo, ají amarillo y hierbas) y el tacu-tacu (amalgama de arroz y frijoles cocidos, rellena de carne o mariscos, sofrito en aceite caliente).

La cocina criolla recomienda la causa limeña (capas de puré de papa más limón y ají amarillo, rellenas de ave, frutos de mar o palta y tomate), el tamal (masa cocida de maíz seco con ají y relleno de gallina o cerdo envuelta en hojas de plátano), el ají de gallina (pechugas de pollo desmenuzadas en un guiso de ají, leche y especias), la papa rellena (masa de papa rellena con carne picada y condimentos), el pollo a la brasa (pollo dorado al carbón, servido con cremas de ají y papas fritas), el escabeche (encurtido de pescado o pollo sofrito en aceite y especies), la carapulcra (papa seca sazonada y cocinada con cerdo) y el célebre sancochado (cocido de carnes de res, ave y cerdo, repollo, verduras y legumbres, con papa y maíz, acompañado de diversas cremas).

Entre las adaptaciones de la cocina china, el arroz chaufa (arroz cocido con trozos de pollo y cerdo más cebollita china, todo pasado por aceite y salsa de soya) y el lomo saltado (sofrito de carne, cebolla y tomate con ají y salsa de soya) son los favoritos de los hogares limeños.

La interminable lista de postres la encabezan el suspiro a la limeña (suave merengue de claras en almíbar con dulce de leche), la mazamorra morada (dulce espeso de maíz morado con harina de camote, fruta picada y especias), el arroz con leche (arroz, leche, oporto o pisco y azúcar hervidos), el turrón de doña Pepa (masa horneada, en forma de palitos, de harina, manteca, huevo y anís con capas de miel de frutas y azúcar) y los picarones (buñuelos fritos circulares de harina de camote bañados en miel de chancaca).

Para beber se prefiere la chicha morada (refresco de maíz morado), la cerveza y la peruanísima Inca Kola (agua gaseosa).


PLATOS TIPICOS

El cebiche

• Sin dudas ni murmuraciones el rey de la cocina peruana. Su antecedente más antiguo es la costumbre que los indígenas de la costa norte del Perú tenían de comer pescado crudo. En ocasiones, ese pescado era macerado con el jugo del tumbo, una fruta de clima tropical. Junto con los españoles llegó el limón. Y el cítrico jugo de este fruto sustituyó al de tumbo. La preparación básica consiste en filete de pescado fresco cortado en trozos y cocido en limón. En ella se suma el ají limo y astillas de cebolla. Y por supuesto, la diestra mano del cocinero peruano. La guarnición que la acompaña es según el lugar y la región. Puede ser un camote sancochado, una papa sancochada, un choclo y cancha (maíz tostado).

El tiradito

• La sapiencia popular ideó un platillo similar al cebiche pero sin astillas de cebolla. La preparación es la misma que el cebiche. Solo que en vez de cuadritos, al pescado se le corta en tiras.



La carapulcra

• Es el platillo mestizo más antiguo de que se tenga noticia. En realidad, es un potaje indígena que se prepara con la papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias. Naturalmente, estos últimos ingredientes los sumó el conquistador español. Pero el esclavo negro decidió incluir el maní, originario de América, lo que le dio una contundencia inimitable.

La humita

• Es el más claro antecedente del tamal. Aún se consume. Y mucho. Es la masa del choclo fresco y las hacen dulces y saladas.

• Las envuelven en las propias hojas del choclo y al agua. A las dulces les agregan pasas. Y a las saladas se le puede colocar quesito o pollo en el centro.

El tamal

• Tiene diversas variantes en algunos países de América. En el Perú, la base de su preparación la hallaron los nativos que descubrieron maravillados el aceite vegetal y la manteca de chancho.

• Ambos elementos se lo agregaron a la masa de maíz. Y en el centro colocaron trocitos de chancho o gallina (en la actualidad se le ha sustituido por el pollo), con ají mirasol y una aceituna. Esta masa se envuelve en hojas de achira. Y una vez que están bien amarraditas, al agua hirviendo.



Anticuchos

•Al parecer se trata de otra contribución de los negros esclavos que durante el siglo XVI, XVII y XVIII llegaron al Perú en grandes proporciones. Son brochetas de corazón de res maceradas en vinagre y ají panca, y luego fritas a la parrilla. Se acompaña con papas sancochadas, y harto ají.

Lomo saltado

• Lomo de res picado en tiras y salteado con cebolla, tomate, ají y diversas hierbas. Se sirve con papas fritas y arroz.

El escabeche

• Pescado o pollo marinado con vinagre y sudado a la olla.

El ají de gallina

• Gallina guisada en trozos con leche, queso, ají y nueces.

Causa rellena

• Pasta de papa amarilla sazonada con ají molido, rellena con atún. También se le puede rellenar con pollo. Y en algunos restaurantes del primer nivel la presentan con pulpa de cangrejo.

Choros a la chalaca

• Es de una preparación muy sencilla. Son los conocidos mejillones, a los cuales se le saca de su caparazón y luego se le vuelve a colocar sobre una de las partes y se le rosea cebollita con una pizca de ají y sazonados con jugo de limón.

El cau-cau

• Guiso de mondongo en trozos pequeños con papa, palillo y hierbabuena.

Tacu-tacu

Recalentado de fréjoles revueltos con arroz acompañados de bistec apanado y salsa de cebollas.

Parihuela

• Sopa concentrada de pescados y mariscos.


Sancochado:

• Carne de res cocida con choclo, camote, zanahoria, col, yuca y papa.


La butifarra

• Si en los Estados Unidos nació la hamburguesa, y en Inglaterra el sándwich, en el Perú nació la butifarra. Se prepara con el denominado pan francés, se le coloca al centro unas buenas lonjas de jamón del país, lechuga fresca y salsa criolla, que se prepara con las astillas de la cebolla, limón y perejil.


POSTRES Y DULCES


Alfajor: Postre de origen colonial.

Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada.

Arroz zambito: Es muy similar al «arroz con leche», solo que en su preparación se incluye la chancaca.

Mazamorra morada: Postre típico elaborado en base a maíz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse.

Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en una sartén caliente, bañados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeño, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el país. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la «picaronera», mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de época.

Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjar blanco o mermelada.

Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel de chancaca.

Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en capas en una capa de merengue sobre una capa de manjar blanco. Se sirve en una copa.

BEBIDAS

Chicha morada:
La bebida tradicional es la chicha morada. Una bebida no alcohólica elaborada con maíz morado.


LOS PREGONES DE LIMA

• A las seis de la mañana pasaba la lechera.

• A las siete en punto la tisanera y la chichera de terranova.

• A las ocho, ni un minuto más, ni un minuto menos, el bizcochero y la vendedora de leche-vinagre, que gritaba: ¡ A la cuajadita!.

• A las nueve, hora de Canónigos, la vendedora de Zanguito de ñanjú y choncholíes.

• A las diez la tamalera.

• A las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo Ranfañote, cocada, bocado de Rey, Chancaquitas de cancha y de maní y frejoles colados.

• A las doce aparecían el frutero de canasta llena y el proveedor de empanaditas de picadillo.

• La una era indefectiblemente señalada por el vendedor de ante con ante, arrocera y el alfajorero.

• A las dos de la tarde, la picaronera, el humitero, y el de la rica causa de Trujillo.

• A las tres el melcochero, la turronero y el anticuchero.

• A las cuatro gritaban la picantera y el de la piñita de nuez.

• A las cinco chillaban el jazminero, el de las karamanducas y el vendedor de flores de trapo que gritaba: "¡ jardín, jardín , muchacha..¿no hueles?

• A las seis canturreaban el raicero y el galletero.

• A las siete pregonaban el caramelero, la mazamorrera y la champucera.

• A las ocho, el heladero y el barquillero.





martes, 20 de enero de 2009

Gastronomia de la Región Ancash




Dentro de los platos típicos del departamento destacan:

Picante de cuy: guiso de cuy cocinado en salsa de maní y ají panca.

Cuchicanca: lechón tierno adobado en vinagre y horneado, servido con papas sancochadas y mote (maíz desgranado y hervido).

Tamales: masa de maíz rellena con carne, envuelta en hojas de plátano y cocida al vapor.

Charqui: carne de llama seca y salada.

Llunca kashki con gallina: sancochado de gallina con trigo y huacatay.
Pecan caldo: caldo de cabeza de carnero con mondongo o vísceras, patitas y hierbabuena.
Pachamanca: carnes diversas, papas y choclo o maíz tierno cocidos bajo tierra entre piedras calientes con hierbas aromáticas, al estilo prehispánico.
Humitas: masa dulce de maíz rellena con canela y pasas, envuelta en hojas de maíz y cocida al vapor.
Cebiche de pato casmeño: sudado de pato macerado en jugo de naranja y limón.
Además se pueden encontrar una gran variedad de productos tradicionales como: queso mantecoso, quesillo o queso fresco sin sal que se sirve con miel, jamón, mantequilla, miel de abeja, manjarblanco o dulce de leche y diversidad de frutas como el capulí, membrillo, lúcuma, granadilla, chirimoya, guayaba, tuna, entre otras.

  • Folclore

Entre las más populares manifestaciones folklóricas destaca la Chuscada ancashina, danza caracterizada por su alegría y ritmo llevadero, que combina el pasacalle, la marinera y el triste, otras danzas importantes son las Shacshas, las Huanquillas, las Antihuanquillas, los Capitanes, las Pallas y los Negritos.



  • Artesanía

Diversas manifestaciones guardan la tradición artesanal ancashina. destaca la confección trajes típicos y el bordado de coloridas polleras. además, se mantiene el arte de la fabricación de velas, muy utilizadas en las diversas procesiones de la zona. finalmente, entre otras labores artesanales, se encuentran las frazadas de lana de chavín, la cerámica de taricá, el fierro forjado, el repujado en cuero y la cestería.



sábado, 10 de enero de 2009

viernes, 9 de enero de 2009