ELABORACIÓN DE QUESO

“AÑO DE LA UNIÓN NACIONAL FRENTE A LA CRISIS EXTERNA”


ESCUELA PERUANA DE EDUCACION SUPERIOR

CUMBRE



PROFESOR : FÉLIX CORONADO B.


CURSO : TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS


TEMA : TECNOLOGÍA DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
ELABORACIÓN DE QUESO


CICLO : IV


GRUPO : II


ALUMNOS : DIAZ LINDAO, EDUARDO

FERNÁNDEZ URPEQUE, JOSÉ VÍCTOR.

PASTOR POLANCO, ALEXIS

REGALADO DIAZ, ALEX



CHICLAYO, SETIEMBRE DEL 2009

INDICE

INTRODUCCIÓN


I.- OBJETIVOS


II.- FUNDAMENTO TEORICO

• LA LECHE
• QUESO FRESCO
• TIPOS DE QUESO


III.- MATERIALES E INSUMOS

• MATERIA PRIMA E INSUMOS
• MATERIALES Y EQUIPOS DE COCINA


IV.- PROCEDIMIENTO

• DIAGRAMA DE FLUJO


V.- RESULTADOS

• PRECIO DE VENTA


VI.- CONCLUSIONES




VII.- LINKOGRAFIA






INTRODUCCIÓN


El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Hay cientos de variedades de queso. Diferentes estilos y sabores de queso son el resultado del uso de diferentes especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor




I.- OBJETIVOS

-Conocer las operaciones y parámetros tecnológicos de la elaboración de queso fresco empleando.
-evaluar la calidad del producto terminado.

II.- FUNDAMENTO TEORICO

• LA LECHE

Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo no es la única que se explota. También están la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras.
El consumo de determinados tipos de leche depende de la región y el tipo de animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche, quesillo y en las regiones árticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene más de un 50% de aquella.
La leche de origen humano no es producida ni distribuida a escala industrial. Sin embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionársela a niños prematuros o alérgicos que no pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras camélidas, como la llama o la alpaca), la vaca, la búfala, la rena y la alcesa.

• QUESO

Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero.




• QUESO FRESCO

Producto fresco o maduro obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche.
Es la cuajada formada al coagular la leche de ciertos mamíferos por la adición de cuajo o enzimas coagulantes y/o por el ácido láctico producido por la actividad de determinados microorganismos normalmente presentes en la leche o intencionalmente añadidas a ella; la cuajada se desuera por corte, calentamiento y/o prensado, dándole forma en moldes y sometiéndola después a maduración durante un tiempo determinado a temperaturas y humedades relativas definidas.

• TIPOS DE QUESO

La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuación se describen varios tipos, o características, de ellos. La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales.

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.
El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.

El proceso de curado hace que el queso obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.

El queso es naturalmente blanco, de manera que es común añadirle color mediante ahumados y colorantes naturales o artificiales. Además, hay una clase de alimento conocida como "queso procesado". Su forma más común son las rebanadas individuales de una sustancia amarilla semejante al queso usadas comúnmente en sándwiches y hamburguesas.

III.- MATERIALES E INSUMOS

3.1.- MATERIALES

3.1.1.- MATERIA PRIMA E INSUMOS:

 Leche fresca

 Cuajo comercial liofilizado

 Sal

3.1.2.- MATERIALES Y EQUIPOS DE COCINA:

 Termómetro

 Ollas

 Jarra graduada

 Cucharas de madera

 Cocina

 Cuchillos

 Manteles

 Cuchara

 Tabla de picar

IV.- PROCEDIMIENTO:

4.1 DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION


FILTRADO

PAUTEURIZACION (78°C – 15’)



CUAJO


REPOSO 30’ – 20’



DESUERADO


MOLDEADO


MADURACION



ALMACENADO



DESPACHO

RECEPCION - Ubicar la leche en recipientes y empezar el proceso.

FILTRADO - Se realiza para eliminar la presencia de cualquier tipo de sólido lácteo o grumos o materiales extraños como pelos, pajas, etc. Esto se hace a través de un colador o tamiz.


PAUTEURIZACION - Se somete a la leche a un sistema de tratamiento térmico ligero entre 78º C por 15 minutos para activar el cuajo.

ADICIÓN DEL CUAJO - Se procede a adicionar el cuajo previamente disuelto en una pequeña cantidad de leche también se adiciona la cantidad porcentual de cloruro de sodio.

REPOSO - Luego se mantiene a toda la mezcla en reposo durante un tiempo de 30 a 20 minutos hasta la formación de la cuajada.

DESUERADO - Después de cada agitación se deja reposar la cuajada para la suspensión del suero y luego se procede a eliminar este suero, y este mismo procedimiento se repite consecutivamente hasta eliminar la mayor cantidad de suero.

MOLDEADO - Por último se incorpora a un molde aplastando reiterativamente el producto y se deja reposar hasta obtener el producto final uniforme.

MADURACION - Dejar el queso para que empiece agarrar cuerpo y forma.

ALMACENADO - Dejar reservar en un lugar fresco.

DESPACHO - Distribuir el producto a los diferentes mercados, para su consumo




V.- RESULTADOS

• La leche no llego a cuajar; llegando a exceder el tiempo determinado de 30’ minutos
• El quesillo que obtuvimos presentaba pésimas condiciones.


5.1 PRECIO DE VENTA

Producto: Queso
Cantidad: 2kg
Merma :45%
Política de costo:45
Standard:125g

P.compra =precio * cantidad
Pco=20*2=40

Merma =1+(45%*2)
Merma=1.80
Pc= 40*180/1.1=65.45

Precio de venta = precio de compra*coeficiente+IGV+servicio
Pv=65.45*2.22+19%+10%

Pv =145.30+27.61+14.53
Pv =187.44


Pvk=93.72

Pvp =93.72/8
Pvp =12


VI.- CONCLUSIONES

• La leche llego a presentar alteraciones.
• El cuajo presentaba dudosa procedencia por no presentar fecha de vencimiento
• La pastilla de cuajo fue efectiva.
• Todos los alumnos no llegaron a probar el quesillo por que se fueron retirando poco a poco.
• Cuando la leche se obtiene de varios proveedores no se puede trabajar bien un producto

VII.- LINCOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso

http://www.educar.org/inventos/queso.asp

http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm

http://www.vivirnatural.com/alim/leche.htm

http://www.perulactea.com/

LA COCINA LIMEÑA

INTRODUCCION



La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente principal.

Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.


LOS TIEMPOS COLONIALES (1532-1821)

Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. El limón traído por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual, verde, pequeña y ácida y que deviene en uno de los componentes básicos del ceviche. La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período.

En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio.

La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera.

Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la «sangrecita», el «camote con relleno», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la «chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu».

El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano.


LOS TIEMPOS REPUBLICANOS (DESDE 1821)

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao).

Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.

Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país.

La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.


CRÓNICA DE LA COCINA LIMEÑA

Por un lado, el pescado y frutos de mar son la base de platos como el tiradito (versión suave del cebiche, pero con crema de ají amarillo o rocoto sin cebolla), la parihuela (mariscos variados en caldo de pescado), el arroz con mariscos, el pescado a la chorrillana (encebollado con gajos de ají y tomate fritos), conchitas a la parmesana (conchas de abanico horneadas con queso parmesano), choritos a la chalaca (mejillones sancochados acompañados de limón, cebolla, tomate, ají, rocoto y perejil finamente picados) y la jalea mixta (chicharrón de mariscos, pulpo y pescado), entre otras delicias.


De otro lado, la cocina afroperuana ofrece los famosos anticuchos (brochetas de corazón de res a la plancha), el cau-cau (guiso de mondongo y papas con sofrito de palillo, ají amarillo y hierbas) y el tacu-tacu (amalgama de arroz y frijoles cocidos, rellena de carne o mariscos, sofrito en aceite caliente).

La cocina criolla recomienda la causa limeña (capas de puré de papa más limón y ají amarillo, rellenas de ave, frutos de mar o palta y tomate), el tamal (masa cocida de maíz seco con ají y relleno de gallina o cerdo envuelta en hojas de plátano), el ají de gallina (pechugas de pollo desmenuzadas en un guiso de ají, leche y especias), la papa rellena (masa de papa rellena con carne picada y condimentos), el pollo a la brasa (pollo dorado al carbón, servido con cremas de ají y papas fritas), el escabeche (encurtido de pescado o pollo sofrito en aceite y especies), la carapulcra (papa seca sazonada y cocinada con cerdo) y el célebre sancochado (cocido de carnes de res, ave y cerdo, repollo, verduras y legumbres, con papa y maíz, acompañado de diversas cremas).

Entre las adaptaciones de la cocina china, el arroz chaufa (arroz cocido con trozos de pollo y cerdo más cebollita china, todo pasado por aceite y salsa de soya) y el lomo saltado (sofrito de carne, cebolla y tomate con ají y salsa de soya) son los favoritos de los hogares limeños.

La interminable lista de postres la encabezan el suspiro a la limeña (suave merengue de claras en almíbar con dulce de leche), la mazamorra morada (dulce espeso de maíz morado con harina de camote, fruta picada y especias), el arroz con leche (arroz, leche, oporto o pisco y azúcar hervidos), el turrón de doña Pepa (masa horneada, en forma de palitos, de harina, manteca, huevo y anís con capas de miel de frutas y azúcar) y los picarones (buñuelos fritos circulares de harina de camote bañados en miel de chancaca).

Para beber se prefiere la chicha morada (refresco de maíz morado), la cerveza y la peruanísima Inca Kola (agua gaseosa).


PLATOS TIPICOS

El cebiche

• Sin dudas ni murmuraciones el rey de la cocina peruana. Su antecedente más antiguo es la costumbre que los indígenas de la costa norte del Perú tenían de comer pescado crudo. En ocasiones, ese pescado era macerado con el jugo del tumbo, una fruta de clima tropical. Junto con los españoles llegó el limón. Y el cítrico jugo de este fruto sustituyó al de tumbo. La preparación básica consiste en filete de pescado fresco cortado en trozos y cocido en limón. En ella se suma el ají limo y astillas de cebolla. Y por supuesto, la diestra mano del cocinero peruano. La guarnición que la acompaña es según el lugar y la región. Puede ser un camote sancochado, una papa sancochada, un choclo y cancha (maíz tostado).

El tiradito

• La sapiencia popular ideó un platillo similar al cebiche pero sin astillas de cebolla. La preparación es la misma que el cebiche. Solo que en vez de cuadritos, al pescado se le corta en tiras.



La carapulcra

• Es el platillo mestizo más antiguo de que se tenga noticia. En realidad, es un potaje indígena que se prepara con la papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias. Naturalmente, estos últimos ingredientes los sumó el conquistador español. Pero el esclavo negro decidió incluir el maní, originario de América, lo que le dio una contundencia inimitable.

La humita

• Es el más claro antecedente del tamal. Aún se consume. Y mucho. Es la masa del choclo fresco y las hacen dulces y saladas.

• Las envuelven en las propias hojas del choclo y al agua. A las dulces les agregan pasas. Y a las saladas se le puede colocar quesito o pollo en el centro.

El tamal

• Tiene diversas variantes en algunos países de América. En el Perú, la base de su preparación la hallaron los nativos que descubrieron maravillados el aceite vegetal y la manteca de chancho.

• Ambos elementos se lo agregaron a la masa de maíz. Y en el centro colocaron trocitos de chancho o gallina (en la actualidad se le ha sustituido por el pollo), con ají mirasol y una aceituna. Esta masa se envuelve en hojas de achira. Y una vez que están bien amarraditas, al agua hirviendo.



Anticuchos

•Al parecer se trata de otra contribución de los negros esclavos que durante el siglo XVI, XVII y XVIII llegaron al Perú en grandes proporciones. Son brochetas de corazón de res maceradas en vinagre y ají panca, y luego fritas a la parrilla. Se acompaña con papas sancochadas, y harto ají.

Lomo saltado

• Lomo de res picado en tiras y salteado con cebolla, tomate, ají y diversas hierbas. Se sirve con papas fritas y arroz.

El escabeche

• Pescado o pollo marinado con vinagre y sudado a la olla.

El ají de gallina

• Gallina guisada en trozos con leche, queso, ají y nueces.

Causa rellena

• Pasta de papa amarilla sazonada con ají molido, rellena con atún. También se le puede rellenar con pollo. Y en algunos restaurantes del primer nivel la presentan con pulpa de cangrejo.

Choros a la chalaca

• Es de una preparación muy sencilla. Son los conocidos mejillones, a los cuales se le saca de su caparazón y luego se le vuelve a colocar sobre una de las partes y se le rosea cebollita con una pizca de ají y sazonados con jugo de limón.

El cau-cau

• Guiso de mondongo en trozos pequeños con papa, palillo y hierbabuena.

Tacu-tacu

Recalentado de fréjoles revueltos con arroz acompañados de bistec apanado y salsa de cebollas.

Parihuela

• Sopa concentrada de pescados y mariscos.


Sancochado:

• Carne de res cocida con choclo, camote, zanahoria, col, yuca y papa.


La butifarra

• Si en los Estados Unidos nació la hamburguesa, y en Inglaterra el sándwich, en el Perú nació la butifarra. Se prepara con el denominado pan francés, se le coloca al centro unas buenas lonjas de jamón del país, lechuga fresca y salsa criolla, que se prepara con las astillas de la cebolla, limón y perejil.


POSTRES Y DULCES


Alfajor: Postre de origen colonial.

Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada.

Arroz zambito: Es muy similar al «arroz con leche», solo que en su preparación se incluye la chancaca.

Mazamorra morada: Postre típico elaborado en base a maíz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse.

Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en una sartén caliente, bañados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeño, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el país. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la «picaronera», mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de época.

Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjar blanco o mermelada.

Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel de chancaca.

Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en capas en una capa de merengue sobre una capa de manjar blanco. Se sirve en una copa.

BEBIDAS

Chicha morada:
La bebida tradicional es la chicha morada. Una bebida no alcohólica elaborada con maíz morado.

LOS PREGONES DE LIMA

• A las seis de la mañana pasaba la lechera.

• A las siete en punto la tisanera y la chichera de terranova.

• A las ocho, ni un minuto más, ni un minuto menos, el bizcochero y la vendedora de leche-vinagre, que gritaba: ¡ A la cuajadita!.

• A las nueve, hora de Canónigos, la vendedora de Zanguito de ñanjú y choncholíes.

• A las diez la tamalera.

• A las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo Ranfañote, cocada, bocado de Rey, Chancaquitas de cancha y de maní y frejoles colados.

• A las doce aparecían el frutero de canasta llena y el proveedor de empanaditas de picadillo.

• La una era indefectiblemente señalada por el vendedor de ante con ante, arrocera y el alfajorero.

• A las dos de la tarde, la picaronera, el humitero, y el de la rica causa de Trujillo.

• A las tres el melcochero, la turronero y el anticuchero.

• A las cuatro gritaban la picantera y el de la piñita de nuez.

• A las cinco chillaban el jazminero, el de las karamanducas y el vendedor de flores de trapo que gritaba: "¡ jardín, jardín , muchacha..¿no hueles?

• A las seis canturreaban el raicero y el galletero.

• A las siete pregonaban el caramelero, la mazamorrera y la champucera.

• A las ocho, el heladero y el barquillero.

Gastronomia de la Región Ancash

Dentro de los platos típicos del departamento destacan:

Picante de cuy: guiso de cuy cocinado en salsa de maní y ají panca.

Cuchicanca: lechón tierno adobado en vinagre y horneado, servido con papas sancochadas y mote (maíz desgranado y hervido).

Tamales: masa de maíz rellena con carne, envuelta en hojas de plátano y cocida al vapor.

Charqui: carne de llama seca y salada.

Llunca kashki con gallina: sancochado de gallina con trigo y huacatay.

Pecan caldo: caldo de cabeza de carnero con mondongo o vísceras, patitas y hierbabuena.

Pachamanca: carnes diversas, papas y choclo o maíz tierno cocidos bajo tierra entre piedras calientes con hierbas aromáticas, al estilo prehispánico.

Humitas: masa dulce de maíz rellena con canela y pasas, envuelta en hojas de maíz y cocida al vapor.

Cebiche de pato casmeño: sudado de pato macerado en jugo de naranja y limón.

Además se pueden encontrar una gran variedad de productos tradicionales como: queso mantecoso, quesillo o queso fresco sin sal que se sirve con miel, jamón, mantequilla, miel de abeja, manjarblanco o dulce de leche y diversidad de frutas como el capulí, membrillo, lúcuma, granadilla, chirimoya, guayaba, tuna, entre otras.

• Folclore

Entre las más populares manifestaciones folklóricas destaca la Chuscada ancashina, danza caracterizada por su alegría y ritmo llevadero, que combina el pasacalle, la marinera y el triste, otras danzas importantes son las Shacshas, las Huanquillas, las Antihuanquillas, los Capitanes, las Pallas y los Negritos.

• Artesanía

Diversas manifestaciones guardan la tradición artesanal ancashina. destaca la confección trajes típicos y el bordado de coloridas polleras. además, se mantiene el arte de la fabricación de velas, muy utilizadas en las diversas procesiones de la zona. finalmente, entre otras labores artesanales, se encuentran las frazadas de lana de chavín, la cerámica de taricá, el fierro forjado, el repujado en cuero y la cestería.

BuffeT "MeloOmaNia"

Peru GasTroNomiC

EvenTo Cumbre 2008-II

GasTronomia de La Libertad

El departamento de la Libertad, está ubicado en la parte norte del país. Su relieve es muy variado, con Costa, Sierra y Selva. Su capital es Trujillo, conocida como "La Ciudad de la Eterna Primavera" por su agradable clima. Otras ciudades de importancia son Pacasmayo, Santiago de Chuco, Otuzco y Huamachuco.Su clima desértico semicálido en la Costa; templado semiárido que cubre las vertientes occidentales y orientales andinas; frío con invierno seco a partir de los 3,000 metros de altitud, arriba de los 4,000 metros clima de puna seca de alta montaña; y semiseco cálido en el valle del Marañón. El departamento de La Libertad presenta un relieve que va desde el litoral, pasa por la sierra (Andes) de Otuzco, Julcán y Santiago de Chuco hasta la selva alta (Amazonía) en el límite con San Martín. La costa cuenta con playas y fecundos valles muy importantes para la producción agrícola nacional.

»BREVE RESEÑA HISTÓRICA: En este departamento se han encontrado restos de los primeros grupos prehispánicos más importantes de la zona norte. Grandes civilizaciones como la Cultura Mochica ocuparon los valles de Moche, Chicama y Virú de los siglos III al VIII después de Cristo. A esta época perteneció la cerámica realista, famosa por sus "huaco retratos"; también se ubican las llamadas "huacas" o "templos piramidales", demostrando el gran conocimiento de la arquitectura.Del siglo XII al XV después de Cristo, la región fue testigo del auge logrado por la cultura Chimú con su capital Chan Chan (Sol Sol), que fue la metrópoli de adobe más grande de América prehispánica y segunda en el mundo. Esta civilización destacó también por su excelente trabajo en metales, principalmente en oro, y por sus avanzadas técnicas en agricultura, plasmadas en extensas redes de acueductos. Los incas, luego de encontrarse con fuerte resistencia, lograron conquistar este reino en el siglo XIV.A fines de 1534, con la llegada de los españoles al valle, se funda Trujillo, recibiendo en 1537 el título de ciudad, llegando a ser una de las principales del virreynato al convertirse en una de las zonas más ricas del norte, tal como lo atestiguan las bellos y señoriales casonas que aún se conservan.

Trujillo fue la primera ciudad del norte del Perú que proclamó su independencia el 29 de diciembre de 1820. Durante la invasión chilena se libró, como corolario de la Campaña de la Breña, la Batalla de Huamachuco. Allí fue capturado y fusilado el coronel Leoncio Prado.

FOLKLORE: La Libertad tiene diversas danzas propias de la costa norte peruana, entre las cuales sin duda la Marinera Norteña ocupa un lugar especial. En el norte además, no se pierde la costumbre de las peleas de gallos y la crianza de Caballos Peruanos de Paso.

ARTESANÍA: Se mantienen diversas tradiciones artesanales como la talla en madera, la filigrana de plata, los pellones sampedranos, los ponchos y mantos de lana de Otuzco, Huamachuco y Pataz. Además, se realizan trabajos en paja y cuero repujado.

»PRINCIPALES ATRACTIVOS - PROVINCIA DE TRUJILLO: Plaza Mayor de TrujilloCentro de la ciudad Por órdenes de Diego de Almagro, Martín de Astete, trazó esta plaza como el centro de la ciudad. En la parte principal de la Plaza Mayor se observa el monumento de la libertad, una escultura barroca de mármol, obra del alemán Edmundo Muller. Catedral de la Ciudad de Trujillo, Situada en la Plaza Mayor (Plaza de Armas) Tel: (044) 23-5083 (Museo Catedralicio) Visitas: L-D 7:00-12:00 y 16:00-21:00 Construido en 1666, conserva valiosas obras de arte, especialmente lienzos de la escuela cusqueña y esculturas. Museo Catedralicio, Ubicado dentro de la catedral de Trujillo Conserva objetos vinculados a la liturgia, tallas y pinturas del período colonial, entre estos destacan dos lienzos "La negociación de San Pedro" y el retrato de San Juan Bautista. Caracterizan a este edificio, el techo decorado con vigas policromadas y la cripta adornada con pinturas murales de los apóstoles. Balneario de Huanchaco, A 13 km al noroeste de la ciudad de Trujillo (15 minutos en auto aproximadamente). En sus aguas aún navegan "Caballitos de Totora", balsas tradicionales utilizadas por los pescadores de la costa norte peruana desde la época precolombina. Es una de las playas preferidas en la costa del Perú por los amantes de la tabla hawaiana.Huaca del Sol y Huaca de la Luna, A 8 km de la ciudad de Trujillo (15 minutos en auto aproximadamente). Visitas: L-D 9:00-17:00 La Huaca del Sol tiene aproximadamente 20 metros de altura. Según la tradición fue construida en sólo tres días empleando 250 mil hombres y utilizando cerca de 70 millones de adobes. Se trataría de un edificio que cumplió fines funerarios, ceremoniales y, posiblemente, administrativos y de vivienda de la élite.La Huaca de la Luna está compuesta por templos superpuestos de acuerdo a distintas etapas del poderío mochica. En algunas paredes se pueden observar hermosos murales polícromos cuyas figuras claramente definidas, permiten observar la imagen del dios Ai-Apaek.

En el templo, los arqueólogos han descubierto una tumba con más de 40 guerreros sacrificados. Debido a las investigaciones, por el momento sólo es posible recorrer la segunda. Huaca El Dragón o Arcoiris, A 5 km de la ciudad de Trujillo (15 minutos en auto aproximadamente). Esta pirámide de adobe es especialmente importante porque se le considera el primer asentamiento de la cultura Huari en el valle de Moche. Se calcula que su antigüedad es de 1100 años. La edificación tiene una base de forma cuadrangular y paredes decoradas por altos relieves con representaciones zoomorfas y antropomorfas.

El nombre de Dragón se debe a una de estas figuras, un ser bicéfalo con incontables patas similar a un dragón. Los investigadores consideran que una de las funciones de este lugar fue ceremonial (estaría vinculado a rituales en honor al Arco Iris y otros fenómenos naturales vinculados a la fertilidad). Huaca La Esmeralda, A 3 km de la ciudad de Trujillo en la cooperativa de producción El Cortijo (8 minutos en auto aproximadamente). Este sitio arqueológico data de la Cultura Chimú y fue construido vinculado a Chan Chan. La edificación tiene base rectangular (65 metros de largo y 41 metros de ancho), y dos plataformas con rampas centrales. Las paredes de adobe están decoradas con alto relieve con motivos zoomorfos y geométricos. Iglesia Belén, Intersección de las calles Almagro y Ayacucho Su construcción se inició en 1680 y concluyó en 1708. Fue levantado con adobe, ladrillo y quincha.

La portada de la fachada está marcada por dos torres con pilastras de tres ángulos. En el interior, los arcos, las pilastras y los pilares responden a la tradición trujillana del siglo XVII. Chan Chan, A 5 km al noroeste de la ciudad de Trujillo, el valle de Moche, (10 minutos en auto aproximadamente). Tel: (044) 20-6304 (Museo de sitio) Visitas: L-D 9:00-16:00 Este centro urbano prehispánico representa la más grande ciudad de barro de América prehispánica. Fue declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO en 1986.Chan Chan habría sido la capital del reino Chimú, abarcando originalmente más de 20 km2 desde las proximidades del Puerto de Huanchaco hasta el Cerro Campana. Los arqueólogos estiman que albergó a más de 100 mil personas. En su estructura se distinguen plazas, viviendas, depósitos, talleres, calles, murallas y templos piramidales. Sus enormes muros están profusamente decorados con relieves de figuras geométricas, estilizaciones zoomorfas y seres mitológicos. El recorrido por el sitio arqueológico se complementa con la visita al Museo de Sitio. Plazuela El Recreo, Jr. Pizarro cuadra 10 Esta antigua plazuela señala con su imponente portada el camino a la sierra. Fue restaurada en 1986 y allí se encuentra la antigua pileta que originalmente hallaba en la Plaza Mayor. Allí se puede apreciar la caja de agua que alimentaba a los solares en la época colonial. Museo de Arqueología de la Universidad Nacional de Trujillo, Jr. Junín 682 Presenta tres salas organizadas cronológicamente. Se exhiben piezas de distintas culturas regionales precolombinas, destacan ceramios y textiles. El museo se encuentra en la casa Risco, famosa por sus patios decorados con murales. Monasterio El Carmen, Intersección de la calle Colón y calle Bolívar. Tel: (044) 24-1823 Visitas: L-S 9:00-13:00 Edificado en 1759, es uno de los mejores conjuntos arquitectónicos de la ciudad. Está compuesto por un templo y un convento de dos claustros. La pinacoteca alberga una importante colección de aproximadamente 150 lienzos, en su mayoría de los siglos XVII y XVIII; destacan especialmente lienzos de la escuela quiteña y flamenca. NOTA.- Las instalaciones permanecerán cerradas al público hasta culminar las labores de restauración. Iglesia San Agustín, Jr. Bolívar 508 Visitas: L-S 8:00-12:00 y 16:00-20:00 Data del siglo XVII, el altar mayor es de madera dorada y el púlpito de estilo barroco.

Sabrosa, exclusiva, en algunos casos de tradición milenaria, nutritiva y muy diversificada es la comida trujillana.
Preparada en base a pescados, mariscos, algas marinas, aves, ganado o productos de la tierra, se contabilizan en más de un centenar los potajes típicos.
Los nombres de los platos de comida son casi siempre originales y hasta nativos y sus preparaciones llenas del secreto de la buena cocinera.

Destacan como platos típicos de la región:

Cebiche: filete de pescado cortado en trozos cocido con limón, cebolla y ají limo.

Cabrito con frijoles: guiso de cabrito tierno, macerado en chicha de jora y vinagre con frijoles

aderezados en cebolla y ajos.

Shambar: sopa de trigo con pellejo de chancho y jamón ahumado, menestras y cebolla china. Se acompaña con maíz tostado (cancha). Solo se sirve los días lunes.

Sopa teóloga: caldo de pava y/o gallina con pan remojado, papa, leche y queso.

Frejoles a la trujillana: frejoles negros con ajonjolí y ají mirasol.

Pepián de pava: Guiso de pavo con arroz, maíz tierno molido, culantro y ají.

Pescado a la trujillana: pescado al vapor con salsa de huevos y cebolla.

Entre las bebidas típicas, están las de doble colada, las “melliceras”, las de faique, etc, hacen la delicia de quienes la degustan.
Se pueden consumir en restaurantes campestres, citadinos (en el mismo centro de Trujillo) o frente a las olas del mar. La cantidad de establecimientos alimentarios
Junto con ellos están también los de comida internacional, los chifas, los de comida italiana, las parrilladas, pollerías, snack bares y fuentes de refrescos.