INTRODUCION
"El cuy, como producto alimenticio nativo, de alto valor proteico, cuyo proceso de desarrollo está directamente ligado a la dieta alimentaría de los sectores sociales de menores ingresos del país, puede constituirse en un elemento de gran importancia para contribuir a solucionar el hambre y la desnutrición en el Perú".
La crianza de cuyes en toda la sierra peruana es generalmente, tradicional y rústica; destinada para consumo familiar. La mezcla indiscriminada de los animales en la cocina, el escaso control de enfermedades y limitado recurso forrajero han originado bajas productivas en el cuyero por alta incidencia de consanguinidad, mala utilización de los animales y frecuentes mortalidades; factores que inciden fuertemente en la producción y productividad de la especie.
Esta crianza popular, de insuficiente, producción actual para la alimentación familiar puede ser más productiva introduciendo pequeños cambios en el cuyero y adoptando mínimas técnicas de conducción que requieren escasa inversión y prácticas de fácil adopción.
El cuy es una especie nativa de nuestros Andes de mucha utilidad para la alimentación. Se caracteriza por tener una carne muy sabrosa y nutritiva, ser una fuente excelente de proteínas y poseer menos grasa.
La crianza de cuyes en toda la sierra peruana es generalmente, tradicional y rústica; destinada para consumo familiar. La mezcla indiscriminada de los animales en la cocina, el escaso control de enfermedades y limitado recurso forrajero han originado bajas productivas en el cuyero por alta incidencia de consanguinidad, mala utilización de los animales y frecuentes mortalidades; factores que inciden fuertemente en la producción y productividad de la especie.
Esta crianza popular, de insuficiente, producción actual para la alimentación familiar puede ser más productiva introduciendo pequeños cambios en el cuyero y adoptando mínimas técnicas de conducción que requieren escasa inversión y prácticas de fácil adopción.
El cuy es una especie nativa de nuestros Andes de mucha utilidad para la alimentación. Se caracteriza por tener una carne muy sabrosa y nutritiva, ser una fuente excelente de proteínas y poseer menos grasa.
Podemos decir que el cuy es un mamífero doméstico, que pertenece a la familia de los roedores, las patas posteriores son más largas que las delanteras; su peso promedio es de 1,5 kg pudiendo alcanzar 2 kg de peso en cuyes mejorados, su vida productiva útil es de dos años, pero pueden vivir hasta cinco a seis años, a los tres meses de edad las hembras alcanzan su edad reproductiva y los machos a los 4 meses. Los cuyes son animales de ovulación múltiple, en cada ciclo liberan varios óvulos, por lo que tienen de una a cuatro crías por parto.
ANTECEDENTES HISTÓRICOS
Se calcula aproximadamente que el Cavia porcellus fue domesticado hace 4.000 años, hacia el siglo XX adC o XXI adC, a partir de la variante salvaje (Cavia tschudii) que aún habita los Andes centrales del Perú. El Cavia porcellus, también ha sido encontrado en zonas frías, selváticas y sabanas de Ecuador, Colombia, Venezuela y Brasil. El entrañable cuy, manjar de la cocina andina y usado para sanación entre los curanderos, “descubrió” América hace más de 30 millones de años. Junto con ronsocos, añujes, pacaranas, vizcachas, puercoespines y otros animales similares, integra un grupo muy especial de roedores conocido como caviomorfos (nombre que proviene de Cavia, justamente la denominación científica del cuy). Observándolos, es fácil percibir que los caviomorfos no pueden ser alineados al lado de ratones y ratas, arquetipos del roedor.
Se cuentan entre los inquilinos más antiguos del continente Americano, ya que su presencia se remonta, por lo menos a 34 millones de años antes del presente. Es bien sabido que la era terciaria (65 a 3 millones de años atrás) tuvo rasgos peculiares en Sudamérica. En ese entonces Sudamérica, convertido en una isla, presenció la evolución de una curiosa fauna, completamente diferente a la del resto del planeta.
Mamíferos y aves, protagonistas destacados de este fenómeno, adquirieron caracteres extraños. Pero he aquí el detalle: los roedores caviomorfos, junto con los monos estuvieron ausentes por completo de dicha fauna durante 30 millones de años hasta que a comienzos del oligoceno (que abarca desde hace 34 a 23 millones de años) aparecen de forma repentina.
Es obvio que su origen no tuvo lugar en este continente. Sin embargo, los restos más antiguos han sido encontrados en Sudamérica. Hay evidencias para afirmar que el cuy fue domesticado desde hace 2500 años a.d.C. Restos de cuyes, pellejos, han sido encontrados en tumbas de antiguos pobladores de Sudamérica. Además representaciones del cuy pueden ser observados en cerámicos Vicus y Mochica (culturas precolombinas). Además, Julio C. Tello afirmaba que los habitantes de la cultura Paracas se alimentaban ya con carne de cuy y que poseían una crianza familiar de estos (1400d.C.)
Es una especie doméstica que se explota en cautiverio en muchos países latinoamericanos, desde la época de la conquista ha constituido una fuente alimenticia y económica muy importante. Pulgar Vidal refiere que en las conquistas de las sabanas de Bogotá los soldados de Gonzalo Jiménez de Quesada sacrificaban diariamente 500 cuyes, y así vivieron durante dos años conquistando esa región.
El cuy constituye un producto alimenticio nativo, de alto valor nutritivo y bajo costo de producción, que contribuye a la seguridad alimentaria de la población rural de escasos recursos. El cuy reviste en los hogares rurales, un significado simbólico asociado a la familia y a la condición femenina. Es signo de comida, y es el reforzador de las relaciones sociales, del prestigio y de las virtudes medicinales.
Si se tiene interés en la crianza intensiva y se dispone de un espacio apropiado se puede construir un pequeño galpón para alojar unas 5 ó 6 pozas de empadre con sus respectivas pozas de recría y reserva. El número de reproductores puede ser de 50 para unos 5 machos. Las 50 hembras pueden producir en promedio unas 40-45 crías / mes.
El cuy es una especie que no produce por sí misma la vitamina "C". Por lo tanto no se le puede dejar de dar ni un solo día pasto o forraje verde (fresco).
TEORÍAS ACERCA DEL ORÍGEN DEL CUY
Hoy sabemos que, por la época en la que aconteció la aparición de los roedores en tierras sudamericanas, África y América del Sur se encontraban mucho mas próximas una de otra, o para decirlo en otros términos el océano atlántico era bastante mas estrecho de lo que es hoy, de forma que la distancia entre las costas africanas y sudamericana era mas o menos la mitad de lo actual. No era imposible que despojos llevados al océano por los ríos de uno y otro continente fuesen arrastrados por las corrientes marinas, hasta el punto de franquear la barrera acuática y llegar al otro lado.
La tesis del origen africano ha sido reforzada, en lo que respecta a los roedores, por datos obtenidos de comparaciones a nivel molecular, entre grupos primitivos sudamericanos (entre ellos los cuyes) y ciertas especies africanas, lo que confirma la existencia de vínculos de parentesco, no compartidos con otros grupos de mamíferos.
Allí habitaban dichos roedores, entre el follaje, en las ramas, o quizás en oquedades de los troncos. Tormentas, crecidas de ríos, o convulsiones geológicas desarraigaron gran cantidad de árboles que albergaban a un buen número de esos animales, y luego fueron lanzados con ellos al mar, cruzando el Océano Atlántico al impulso de vientos y corrientes, hacia un destino que no podían imaginar.
No vinieron solos, ya que con ellos viajaron primates arcaicos, que darían origen más tarde a los monos ceboides (esto es, los monos como maquisapas, frailecicos, choros y huapos), otro pro¬ducto genuinamente sudamericano.
Tanto unos como otros sobrevivieron en alta mar alimentándose de las hojas, la corteza, u otras partes de su improvisada embarcación, y bebiendo el agua de lluvia o extrayéndola de la misma materia vegetal. En estas condiciones le fue posible soportar el viaje de varios días, hasta llegar a las costas orientales sudamericanas. Estos diminutos “argonautas” arribaron a Sudamérica en un momento muy favorable, ya que no encontraron competencia, y pronto se expandieron por todo el continente, adquiriendo a la vez sus rasgos definitivos como fruto de la evolución en el suelo adoptivo. Pero una vez establecidos, los monos se mantuvieron hasta nuestros días sin manifestar cambios notorios en su aspecto general; en cambio, la parentela del cuy ha dado mucho que hablar.
EL CUY
"El cuy, como producto alimenticio nativo, de alto valor proteico, cuyo proceso de desarrollo está directamente ligado a la dieta alimentaría de los sectores sociales de menores ingresos del país, puede constituirse en un elemento de gran importancia para contribuir a solucionar el hambre y la desnutrición en el Perú". La crianza de cuyes en toda la sierra peruana es generalmente, tradicional y rústica; destinada para consumo familiar.
La mezcla indiscriminada de los animales en la cocina, el escaso control de enfermedades y limitado recurso forrajero han originado bajas productivas en el cuyero por alta incidencia de consanguinidad, mala utilización de los animales y frecuentes mortalidades; factores que inciden fuertemente en la producción y productividad de la especie.
Esta crianza popular, de insuficiente, producción actual para la alimentación familiar puede ser más productiva introduciendo pequeños cambios en el cuyero y adoptando mínimas técnicas de conducción que requieren escasa inversión y prácticas de fácil adopción.
6.6.1. Importancia de la crianza del cuy
El cuy es una especie nativa de nuestros Andes de mucha utilidad para la alimentación. Se caracteriza por tener una carne muy sabrosa y nutritiva, ser una fuente excelente de proteínas y poseer menos grasa. Los excedente pueden venderse y se aprovecha el estiércol (abono orgánico).
• Características del cuy
Reino: animal
Tipo: cordado
Subtipo: vertebrados
Clase: mamíferos
Subclase: placentarios
Orden: roedor
Suborden: simplicidentado
Familia: cavidae
Género: cavia
Especie: porcellus
• Importancia del cuy en la agricultura
El cuy es una especie animal que se presenta para ser utilizado, en diversas actividades como:
• Animal productor de carne.
• Animal productor de pelo.
• Animal para trabajo.
• Animal para laboratorio (investigación).
• Productor de carne
En todos los países donde se cría el cuy, ésta se realiza con la finalidad exclusiva de producir carne. La crianza del cuy y el consumo de sus carnes se remontan a tiempos antiguos, tal es así que en la época incaica, los Chaquis utilizaban la carne del cuy como su principal alimento en virtud de su alto valor nutritivo y por su poder de conservación prolongado. La costumbre de llevar cuyes como fuente de alimento todavía se práctica en la actualidad, esto lo observamos cuando los campesinos realizan sus romerías a lugares distantes, siendo el cuy el principal alimento de la ración que llevan consigo; en la mayoría de las veces preparan tal cantidad que restan cuyes para ser consumidos a su regreso.
• Productor de pelo
Al poseer el cuy un pelo de similares características estructurales a las del ser humano, el cual es utilizado en la industria farmacéutica en pruebas de valoración de tintes para el cabello.
• Animal de trabajo
En la sierra ecuatoriana se aprovecha la capacidad de roer del cuy para utilizarlo como animal de trabajo, es el caso que los campesinos durante los meses de julio, agosto y septiembre cosechan el fruto de la planta Junglas Regía, más conocida como nogal o tocte, cuyos frutos son colocados en el cuyero con fin de que los cuyes roan su cáscara y el fruto limpio puedan comercializarlo.
• Investigación
El cuy, al igual que otros de su mismo orden como: ratas, conejos, hámster, debido a su alta susceptibilidad a enfermedades que padecen los seres humanos es muy utilizado en la investigación.
Últimamente en varios países se está utilizando la sangre del cuy para el tratamiento de algunas clases de tumores o neoplasia, aprovechando como principio activo una enzima presente en la sangre de este roedor, que la han denominado como alfa asparaginasa.
6.6.2. Clasificación de los cuyes
Los cuyes se clasifican de varias maneras, las mas comunes son:
• Por el tipo de pelo.
• Por líneas
• Por razas.
• Otras clasificaciones son por conformación, por color de pelo.
1.- Por el tipo de pelo los cuyes se clasifican en 4:
• TIPO 01: Son los cuyes de pelo lacio, corto y pegado al cuerpo.
• TIPO 02: Son los cuyes de pelo crespo, arrocetado u ondulado
• TIPO 03: Son los cuyes de pelo lacio largo y en menor número los hay crespos.
• TIPO 04: Son los cuyes con el pelo erizado.
2.- Por líneas los cuyes se clasifican en:
• Líneas Mejoradas de la Universidad Nacional Agraria La Molina: Cieneguilla y La Molina.
• Línea Inti: Se caracteriza por ser prolífica y precoz.
3.- Por Razas:
• Raza Perú: Se caracteriza por ser precoz, sus colores son rojo puro o rojo y blanco, entre sus características están:
o Fertilidad promedio: 95%
o Tamaño de camada promedio: 2,22
o Índice productivo: 0,85
o Peso vivo al empadre: 870 gr.
o Peso al nacimiento: 176 gr.
o Peso al destete: 326 gr.
o Peso vivo a los 2 meses: 1 kilo.
• Raza Andina: Se caracteriza por ser prolífica, su color es blanco puro, entre sus características están:
o Fertilidad promedio: 98%
o Tamaño de camada promedio: 3,22
o Indice productivo: 1,0
o Peso vivo al empadre: 800 gr.
o Peso al nacimiento: 115 gr.
o Peso al destete: 202 gr.
o Peso vivo a los 2 meses: 0,70.kilos.
6.6.3. Manejo de Cuyes
- Manejo de la reproducción:
El manejo de cuyes es relativamente fácil, aquí resaltamos lo más importante para llevar una buena crianza:
1. Edad al primer empadre: Los cuyes están listos para ser empadrados cuando alcanzan su edad y peso mínimo recomendable, estos son: (para cuyes mejorados y con alimentación mixta).
• En machos : 2 meses peso mínimo 800 grs.
• En hembras: 2 meses peso mínimo 800 grs.
2. Sistema de empadre recomendable: El sistema de empadre mas utilizado es el sistema continuo, en el que el macho está todo el tiempo con las hembras.
3. El empadre: Consiste en juntar en una poza a varias hembras con un macho.
4. Relación de empadre: La relación de empadre va de 5/1 a 10/1 (hembras/macho)
5. Gestación: La gestación en las cuyas dura entre 63 y 68 días.
6. Parto: Los partos ocurren por lo general durante las noches.
- Manejo en lactación y destete:
En todos los países donde se cría el cuy, ésta se realiza con la finalidad exclusiva de producir carne. La crianza del cuy y el consumo de sus carnes se remontan a tiempos antiguos, tal es así que en la época incaica, los Chaquis utilizaban la carne del cuy como su principal alimento en virtud de su alto valor nutritivo y por su poder de conservación prolongado. La costumbre de llevar cuyes como fuente de alimento todavía se práctica en la actualidad, esto lo observamos cuando los campesinos realizan sus romerías a lugares distantes, siendo el cuy el principal alimento de la ración que llevan consigo; en la mayoría de las veces preparan tal cantidad que restan cuyes para ser consumidos a su regreso.
• Productor de pelo
Al poseer el cuy un pelo de similares características estructurales a las del ser humano, el cual es utilizado en la industria farmacéutica en pruebas de valoración de tintes para el cabello.
• Animal de trabajo
En la sierra ecuatoriana se aprovecha la capacidad de roer del cuy para utilizarlo como animal de trabajo, es el caso que los campesinos durante los meses de julio, agosto y septiembre cosechan el fruto de la planta Junglas Regía, más conocida como nogal o tocte, cuyos frutos son colocados en el cuyero con fin de que los cuyes roan su cáscara y el fruto limpio puedan comercializarlo.
• Investigación
El cuy, al igual que otros de su mismo orden como: ratas, conejos, hámster, debido a su alta susceptibilidad a enfermedades que padecen los seres humanos es muy utilizado en la investigación.
Últimamente en varios países se está utilizando la sangre del cuy para el tratamiento de algunas clases de tumores o neoplasia, aprovechando como principio activo una enzima presente en la sangre de este roedor, que la han denominado como alfa asparaginasa.
6.6.2. Clasificación de los cuyes
Los cuyes se clasifican de varias maneras, las mas comunes son:
• Por el tipo de pelo.
• Por líneas
• Por razas.
• Otras clasificaciones son por conformación, por color de pelo.
1.- Por el tipo de pelo los cuyes se clasifican en 4:
• TIPO 01: Son los cuyes de pelo lacio, corto y pegado al cuerpo.
• TIPO 02: Son los cuyes de pelo crespo, arrocetado u ondulado
• TIPO 03: Son los cuyes de pelo lacio largo y en menor número los hay crespos.
• TIPO 04: Son los cuyes con el pelo erizado.
2.- Por líneas los cuyes se clasifican en:
• Líneas Mejoradas de la Universidad Nacional Agraria La Molina: Cieneguilla y La Molina.
• Línea Inti: Se caracteriza por ser prolífica y precoz.
3.- Por Razas:
• Raza Perú: Se caracteriza por ser precoz, sus colores son rojo puro o rojo y blanco, entre sus características están:
o Fertilidad promedio: 95%
o Tamaño de camada promedio: 2,22
o Índice productivo: 0,85
o Peso vivo al empadre: 870 gr.
o Peso al nacimiento: 176 gr.
o Peso al destete: 326 gr.
o Peso vivo a los 2 meses: 1 kilo.
• Raza Andina: Se caracteriza por ser prolífica, su color es blanco puro, entre sus características están:
o Fertilidad promedio: 98%
o Tamaño de camada promedio: 3,22
o Indice productivo: 1,0
o Peso vivo al empadre: 800 gr.
o Peso al nacimiento: 115 gr.
o Peso al destete: 202 gr.
o Peso vivo a los 2 meses: 0,70.kilos.
6.6.3. Manejo de Cuyes
- Manejo de la reproducción:
El manejo de cuyes es relativamente fácil, aquí resaltamos lo más importante para llevar una buena crianza:
1. Edad al primer empadre: Los cuyes están listos para ser empadrados cuando alcanzan su edad y peso mínimo recomendable, estos son: (para cuyes mejorados y con alimentación mixta).
• En machos : 2 meses peso mínimo 800 grs.
• En hembras: 2 meses peso mínimo 800 grs.
2. Sistema de empadre recomendable: El sistema de empadre mas utilizado es el sistema continuo, en el que el macho está todo el tiempo con las hembras.
3. El empadre: Consiste en juntar en una poza a varias hembras con un macho.
4. Relación de empadre: La relación de empadre va de 5/1 a 10/1 (hembras/macho)
5. Gestación: La gestación en las cuyas dura entre 63 y 68 días.
6. Parto: Los partos ocurren por lo general durante las noches.
- Manejo en lactación y destete:
La lactación es el período en el cual los gazapos se alimentan de la leche materna, esto ocurre desde el nacimiento hasta los 15 días que se realiza el destete.
Durante este período se dejan solos a los gazapos los cuales al nacer totalmente formados no requieren de ningún manejo extra y se utilizan las cercas gazaperas para reducir la mortalidad de lactantes y mejorar su peso de destete.
- Manejo de la recría y el engorde:
1. Sexado: Se inicia con la practica del sexado, es decir reconocer machos y hembras.
2. Agrupamiento: Luego del destete los animales se agrupan en lotes del mismo sexo y en lotes de entre 10 a 15 animales.
3. Período de recría o engorde: Es el período comprendido desde el destete (15 días) hasta el momento en que los animales son beneficiados o son enviados a reproducción (70 – 90 días).
4. En este período los lotes de animales ya agrupados por sexos y tamaños van desarrollando en tamaño y peso, con la finalidad de alcanzar su peso óptimo de beneficio lo mas rápido posible, en este período reciben una alimentación alta en proteína y el alimento debe estar en lo posible en forma constante (ad limitum) en los comederos, a la vez deben consumir la ración correspondiente de forraje verde.
5. Castración: Trabajos realizados por el INIA-CIID en 1989 demostró que los cuyes castrados rindieron al beneficio 64% de carcasa sobre el 60% de los cuyes enteros, sin embargo debido al corto período de engorde de esta especie no justifica ni la inversión, ni el estrés ni el riesgo sanitario de esta práctica, pudiéndose controlar la agresividad entre machos mediante un buen manejo.
6. Según la Ing. Lilia Chauca, la castración no mejora el crecimiento ni la calidad, si tranquiliza al animal. La castración no es tan fácil hacerla en cuyes, hay trabajos realizados en la Universidad San Agustín de Arequipa (Zevallos, 2003) otro trabajo conjunto con la Universidad Alas Peruanas (Shiroma, 2004).
7. La pubertad en los machos, se inicia a los 50 días; si los sacamos al mercado a 56 dias con 1 kg, no es necesario castrar. Otra forma de corregir el problema de peleas es poniendo el área adecuada por animal. Debemos exigirnos trabajar con animales precoces. Podemos lograr carcasas excelentes (720 -680 g) entre las 8 y 9 semanas de edad con líneas sintéticas.
- Procedimientos quirurgicos:
La castración del cobayo es complicada, esto debido a la presencia de un anillo inguinal abierto que permite que los testículos se muevan libremente entre el escroto y el abdomen. Si el cobayo está anestesiado, los testículos deberían mantenerse en el escroto. En un animal adulto, hay que realizar una incisión de 1 a 2 cm en el escroto, lateralmente al pene en una dirección cráneo-caudal. También se hace una incisión en la musculatura subyacente para extraer los testículos.
En animales adultos es necesario mediante disección, separar la punta caudal de los testículos de la musculatura. La grasa que rodea los vasos sanguíneos puede manipularse cuidadosamente para permitir una ligadura segura alrededor de los vasos espermáticos.
El testículo puede quitarse y el músculo y piel cerrarse con sutura discontinua. A continuación se repite el procedimiento con el otro testículo. Aunque el anillo inguinal sea evidente, la hernia intestinal no es un problema. Esto debido, seguramente a la presencia de grandes vesículas seminales que obstruyen parcialmente la entrada del canal inguinal. Bajo este criterio probablemente no sea necesario el cierre del anillo inguinal.
Otra alternativa a la castración quirúrgica es la castración química, se utiliza ácido láctico aunque se vienen evaluando otros productos.
1. Saca: Una vez que los animales han cumplido con su período de engorde y han alcanzado el peso ideal, se procede a ir sacando los mas grandes del lote, si se necesitan reproductores estos quedaran para reemplazo y el resto se irán para carne en todo caso, toda la producción, machos y hembras se destinan al mercado.
6.6.4. Instalaciones
Las instalaciones en cuyes al igual que en cualquier otra especie tienen que estar diseñadas de forma tal que provean a los animales de la comodidad y condiciones necesarias para que éstos puedan desarrollarse en forma óptima y puedan demostrar todo su potencial genético.
En el caso de los cuyes las instalaciones son similares a la de los galpones de pollos con la diferencia que en su interior tienen divisiones.
Las medidas de las pozas son:
• Largo : 1,2 – 1,5 mts.
• Ancho : 1,0 mts.
• Alto mínimo: 0,40 mts.
Además de las instalaciones se deben considerar los equipos necesarios para la alimentación, estos son los comederos de arcilla o los de tolva y los bebederos de arcilla o de chupón.
Finalmente dentro de los equipos tenemos las cercas gazaperas, que permiten que los lactantes no sean atropellados y puedan alimentarse mejor
- Alimentación
Los cuyes criados para producción de carne tienen que ser alimentados con un sistema de alimentación mixto que consiste en un alimento concentrado y un forraje verde.
• Consumo de concentrado / animal / día: 25 - 35 grs.
• Consumo de forraje verde / animal / día: 150 – 250 grs..
Los cuyes criados para producción de carne tienen que ser alimentados con un sistema de alimentación mixto que consiste en un alimento concentrado y un forraje verde.
• Consumo de concentrado / animal / día: 25 - 35 grs.
• Consumo de forraje verde / animal / día: 150 – 250 grs..
- Sanidad
Los cuyes como cualquier otra especie es afectada por enfermedades infecciosas y parasitarias. Dentro de la sanidad se debe considerar que no se trata solo de cómo curar las enfermedades sino de cómo prevenirlas y además comprende buenas prácticas de higienes y desinfección.
Entre las principales enfermedades de los cuyes tenemos:
Los cuyes como cualquier otra especie es afectada por enfermedades infecciosas y parasitarias. Dentro de la sanidad se debe considerar que no se trata solo de cómo curar las enfermedades sino de cómo prevenirlas y además comprende buenas prácticas de higienes y desinfección.
Entre las principales enfermedades de los cuyes tenemos:
• Salmonelosis:
Causada por la Salmonella tiphymurium
Síntomas: Postración, menor consumo de alimento, diarrea puede ser con sangre, abortos, parálisis del tren posterior
Productos: enrofloxacina.
Causada por la Salmonella tiphymurium
Síntomas: Postración, menor consumo de alimento, diarrea puede ser con sangre, abortos, parálisis del tren posterior
Productos: enrofloxacina.
• Pulgosis o acarosis:
Causada por las pulgas: Echinophaga gallinae, Ctenocephalides canis, Pulex irritans y el ácaro: Dermanyssus gallinae.
Síntomas: Contínua picazón, se rascan, irritación de la piel, presencia de las pulgas y/o ácaros en el animal.
Productos: fipronil, butox.
Causada por las pulgas: Echinophaga gallinae, Ctenocephalides canis, Pulex irritans y el ácaro: Dermanyssus gallinae.
Síntomas: Contínua picazón, se rascan, irritación de la piel, presencia de las pulgas y/o ácaros en el animal.
Productos: fipronil, butox.
• Micosis
Causado por el Trichophyton mentagraphytes
Síntomas: escamaciones, perdida de pelo, prurito, costras amarillas redondas.
Productos: tintura de yodo, tintura canoderma.
Causado por el Trichophyton mentagraphytes
Síntomas: escamaciones, perdida de pelo, prurito, costras amarillas redondas.
Productos: tintura de yodo, tintura canoderma.
6.6.5. PROMOCIÓN DEL CUY
En la actualidad autoridades y sectores del gobierno peruano se han interesado por promover y patentar al cuy como producto peruano, debido al incremento de la demanda de su carne al exterior, principalmente del Japón, y por ser una alternativa alimenticia de los sectores sociales de baja condición económica. El Perú registra una producción anual de 16 mil 500 toneladas.
El Congreso de la República del Perú ha decidido declarar al cuy doméstico como especie nativa del Perú, y patrimonio natural de la Nación incluso ha decidió dedicarle un día de celebración en el mes de setiembre.
"El Perú es un mercado inmenso para el cuy. Un mercado desabastecido que requiere de un alza en su producción que, por el momento, es pequeña". Juan Francisco Girón, otro experto en el tema y uno de los pocos productores de cuy enlatado le da la razón. "Unos empresarios de Corea del Sur solicitaron ¡5 mil toneladas! de cuy enlatado. Les respondí que si accediéramos a enviar el embarque nos quedaríamos sin cuyes en el Perú".
Luis Yong es el dueño del chifa San Joy Lao, y uno más de los que cree que el futuro del cuy está sobre una mesa. Yong trabaja en la fusión de alimentos e ingredientes chino-peruanos y hasta ahora la mixtura le ha salido bien.
Uno de los experimentos que más orgullo le da a Yong es el ti pa cuy, una especie de chicharrón que tiene como protagonista al roedor peruano. Está aderezado con sillau, salsa de ostión con ají amarillo, kion, cebollita china y chuño. Yong sabía muy bien que al principio sería difícil, y aunque el animalito fue presentado sin cabeza ni patas, era obvio que costaría introducirlo entre sus clientes. Y pasó que luego de un lapso de reconocimiento, los comensales le dijeron sí al cuy.
Hoy se pueden vender en el San Joy Lao por lo menos una docena de ti pa cuy en un solo día, y la tendencia parece ir en aumento.
En El Rocoto la cosa es parecida: entre chicharrón de cuy y el típico cuy chactado, doña Blanca Chávez dispone a diario de dos docenas de animalitos. Un número nada despreciable si recordamos que hasta hace poco era consumido, sobre todo, por provincianos.
Sea usted un amante del cuy, o de aquellos que jamás se lo llevarían a la boca, este animalillo es mucho más que una excentricidad en nuestra vasta y multicolor gastronomía.
El Perú, es el país con la mayor población y consumo de cuyes, donde se registra una producción anual de 16 500 toneladas de carne proveniente del beneficio de más de 65 millones de cuyes producidos por una población más o menos estable de 22 millones de animales criados básicamente en sistema de producción familiar.
Las investigaciones realizadas en nuestro país han servido de marco de referencia para considerar a esta especie como productora de carne, los trabajos de investigación en cuyes se iniciaron desde mediados de la década del 60 en el Instituto Nacional de Investigación Agraria - INIA a través del Programa de Crianzas Familiares a cargo de la Ing. Lilia Chauca.
El INIA como institución generadora de Tecnologías Agrarias, viene manteniendo un programa de mejoramiento genético en cuyes, con la finalidad de obtener animales precoces y prolíficos.
De esta manera después de una selección de 30 generaciones se formó la Raza Perú, que alcanza a las 8 semanas de edad un peso de un kilogramo, favoreciendo la rápida comercialización de carne, extraordinaria por su calidad. Los cuyes del INIA han sido evaluados como muy buenos a nivel nacional y en otros países andinos como: Ecuador, Colombia, Bolivia y Venezuela. Cabe resaltar que el Perú lleva el liderazgo en los trabajos de investigación de esta especie a nivel latinoamericano, pues la fortaleza del INIA en el trabajo de investigación de cuyes ha sido demostrada por su continuidad en la generación de tecnología.
En esta oportunidad INIA busca difundir en la población el consumo masivo de carne de cuy y estamos seguros que se logrará con el apoyo de asociaciones como la Asociación de Productores de Cuyes de Lunahuaná, a través de la Cadena Agroproductiva de Cuyes de Lunahuaná, no sólo en el ecosistema de costa sino a nivel nacional.
PROPUESTAS
Con todo lo investigado le podemos proponer a la gente que nunca ha probado esta deliciosa carne (como extranjeros) o a los que probaron pero tuvieron una mala experiencia, que intenten degustar las diferentes preparaciones en las dos ciudades, asegurándoles que será no solo de su agrado, sino que probablemente, se convierta en uno de sus platos preferidos.
CUY CON PAPA
El Congreso de la República del Perú ha decidido declarar al cuy doméstico como especie nativa del Perú, y patrimonio natural de la Nación incluso ha decidió dedicarle un día de celebración en el mes de setiembre.
"El Perú es un mercado inmenso para el cuy. Un mercado desabastecido que requiere de un alza en su producción que, por el momento, es pequeña". Juan Francisco Girón, otro experto en el tema y uno de los pocos productores de cuy enlatado le da la razón. "Unos empresarios de Corea del Sur solicitaron ¡5 mil toneladas! de cuy enlatado. Les respondí que si accediéramos a enviar el embarque nos quedaríamos sin cuyes en el Perú".
Luis Yong es el dueño del chifa San Joy Lao, y uno más de los que cree que el futuro del cuy está sobre una mesa. Yong trabaja en la fusión de alimentos e ingredientes chino-peruanos y hasta ahora la mixtura le ha salido bien.
Uno de los experimentos que más orgullo le da a Yong es el ti pa cuy, una especie de chicharrón que tiene como protagonista al roedor peruano. Está aderezado con sillau, salsa de ostión con ají amarillo, kion, cebollita china y chuño. Yong sabía muy bien que al principio sería difícil, y aunque el animalito fue presentado sin cabeza ni patas, era obvio que costaría introducirlo entre sus clientes. Y pasó que luego de un lapso de reconocimiento, los comensales le dijeron sí al cuy.
Hoy se pueden vender en el San Joy Lao por lo menos una docena de ti pa cuy en un solo día, y la tendencia parece ir en aumento.
En El Rocoto la cosa es parecida: entre chicharrón de cuy y el típico cuy chactado, doña Blanca Chávez dispone a diario de dos docenas de animalitos. Un número nada despreciable si recordamos que hasta hace poco era consumido, sobre todo, por provincianos.
Sea usted un amante del cuy, o de aquellos que jamás se lo llevarían a la boca, este animalillo es mucho más que una excentricidad en nuestra vasta y multicolor gastronomía.
El Perú, es el país con la mayor población y consumo de cuyes, donde se registra una producción anual de 16 500 toneladas de carne proveniente del beneficio de más de 65 millones de cuyes producidos por una población más o menos estable de 22 millones de animales criados básicamente en sistema de producción familiar.
Las investigaciones realizadas en nuestro país han servido de marco de referencia para considerar a esta especie como productora de carne, los trabajos de investigación en cuyes se iniciaron desde mediados de la década del 60 en el Instituto Nacional de Investigación Agraria - INIA a través del Programa de Crianzas Familiares a cargo de la Ing. Lilia Chauca.
El INIA como institución generadora de Tecnologías Agrarias, viene manteniendo un programa de mejoramiento genético en cuyes, con la finalidad de obtener animales precoces y prolíficos.
De esta manera después de una selección de 30 generaciones se formó la Raza Perú, que alcanza a las 8 semanas de edad un peso de un kilogramo, favoreciendo la rápida comercialización de carne, extraordinaria por su calidad. Los cuyes del INIA han sido evaluados como muy buenos a nivel nacional y en otros países andinos como: Ecuador, Colombia, Bolivia y Venezuela. Cabe resaltar que el Perú lleva el liderazgo en los trabajos de investigación de esta especie a nivel latinoamericano, pues la fortaleza del INIA en el trabajo de investigación de cuyes ha sido demostrada por su continuidad en la generación de tecnología.
En esta oportunidad INIA busca difundir en la población el consumo masivo de carne de cuy y estamos seguros que se logrará con el apoyo de asociaciones como la Asociación de Productores de Cuyes de Lunahuaná, a través de la Cadena Agroproductiva de Cuyes de Lunahuaná, no sólo en el ecosistema de costa sino a nivel nacional.
PROPUESTAS
Con todo lo investigado le podemos proponer a la gente que nunca ha probado esta deliciosa carne (como extranjeros) o a los que probaron pero tuvieron una mala experiencia, que intenten degustar las diferentes preparaciones en las dos ciudades, asegurándoles que será no solo de su agrado, sino que probablemente, se convierta en uno de sus platos preferidos.
CUY CON PAPA
Ingredientes:
• Cuy.
• Sal.
• Manteca.
• Huevos.
• Puré de papas amarilla
• Cuy.
• Sal.
• Manteca.
• Huevos.
• Puré de papas amarilla
Preparación:
• Pelar y partir el cuy por el vientre. Una vez bien lavado se le deja secar un poco, después de haberle agregado un poco de sal. Colocar en una sartén un poco de manteca o aceite, freír el cuy por el pecho hasta que se haya cocido un poco, luego voltear hasta que se haya "dorado".
• Servir con puré de papa amarilla.
CUY CHACTAO
• Pelar y partir el cuy por el vientre. Una vez bien lavado se le deja secar un poco, después de haberle agregado un poco de sal. Colocar en una sartén un poco de manteca o aceite, freír el cuy por el pecho hasta que se haya cocido un poco, luego voltear hasta que se haya "dorado".
• Servir con puré de papa amarilla.
CUY CHACTAO
Ingredientes:
• 2 cuyes
• 6 papas medianas
• 4 cucharadas de ají molido colorado
• 4 cucharadas de ajo molido
• 2 tazas de aceite
• 2 cucharadas de comino molido
• 1 limón
• sal al gusto
• 2 cuyes
• 6 papas medianas
• 4 cucharadas de ají molido colorado
• 4 cucharadas de ajo molido
• 2 tazas de aceite
• 2 cucharadas de comino molido
• 1 limón
• sal al gusto
Preparación
• Se preparan los conejos pelados y bien limpios.
• Se mezcla el ají molido con el comino, ajos, sal, y se bañan los cuyes enteros por ambos lados.
• Se exprime el limón y se rosea sobre los cuyes.
• En una sartén se pone el aceite y cuando este bien caliente se ponen a freír los cuyes, colocando un peso encima de los mismos (piedra o chaquena), cubriéndolos bien y dejarlos hasta que cosen y doren.
• Se preparan los conejos pelados y bien limpios.
• Se mezcla el ají molido con el comino, ajos, sal, y se bañan los cuyes enteros por ambos lados.
• Se exprime el limón y se rosea sobre los cuyes.
• En una sartén se pone el aceite y cuando este bien caliente se ponen a freír los cuyes, colocando un peso encima de los mismos (piedra o chaquena), cubriéndolos bien y dejarlos hasta que cosen y doren.
CUY COLORADO
Ingredientes:
• 4 cuyes.
• 3 cucharadas de ajos molidos.
• 1 cucharada de comino.
• 1/2 taza de cebolla colorada picada.
• 1 cucharada de ají colorado.
• 1 taza sw caldo o agua.
• 1 Kilo de papas amarillas.
• 1 taza de aceite.
• Sal al gusto
Preparación:
• Se pelan los cuyes, se limpian bien y se les coloca en un recipiente con agua salada por espacio de 2 horas. Después de este tiempo se sacan de la salmuera se escurren bien, se secan con una servilleta y se les deja extendidos sobre un mantel seco por una hora más.
• En una cacerola se echa el aceite, luego que esté caliente se le incorpora la cebolla picada, ajos, cominos, se dora ligeramente y se le agrega ají colorado molido. Cuando se ha dorado un poco se le añade una taza de caldo o agua y las papas amarillas peladas y cortadas por mitad, sal al gusto.
• En una sartén se coloca aceite y cuando esté caliente se frien los cuyes previamente cortados y sazonados con sal, ajos y comino molido. Las presas deben quedar perfectamente doradas y la carne bien cocida. Retirar del fuego, disponer sobre una fuente los trozos de cuyes fritos, intercalar las papas amarillas sancochadas y echar encima la salsa en donde se cocieron las papas.
PICANTE DE CUY
Ingredientes:
• 4 cuyes
• 2 kilos de papa amarilla
• 100 gramos de maní tostado
• 5 ajíes verdes
• 8 dientes de ajo (aderezo)
• 4 dientes de ajo (salsa)
• comino
• sal y pimienta
Preparacion:
• Luego de pelar los cuyes con agua caliente, preparamos un aderezo con los dientes de ajo, pimienta, sal y comino al gusto. Bañamos al cuy con este aderezo.
• Luego, colocamos al cuy en el fuego (se puede preparar en la brasa o en el horno). Por otro lado, sancochamos la papa amarilla en agua con un poco de sal y luego la pelamos y cortamos en rodajas.
• Colocamos las papas en un plato o en una fuente con los trozos de cuy. Aparte, en una sartén, elaboramos una salsa caliente con ajíes verdes molidos, los dientes de ajo molidos y el maní tostado (previamente licuado o molido) en un poco de aceite.
• Cuando todo esté bien frito, adelgazamos el preparado con un poco de caldo o agua y vertemos la salsa sobre la carne y las papas.
CUY AL NATURAL
Ingredientes:
• 4 Cuyes tiernos
• 1 cucharadita de ajo
• 1 cucharada de pisco
• ¼ de taza de aceite
• Sal y pimienta
Preparación:
• Limpiar bien los Cuyes enteros.
• Sazonar con sal, pimienta, ajo y pisco.
• Freírlos con abundante aceite por espacio de 5 minutos hasta que la carne este a punto.
• Se puede servir con: Papa amarilla o blanca; ensaladas de pepinillo, tomate, cebolla, lechuga; Ají amarillo o verde; crema de ají huacatay o crema de rocoto.
AJÍ DE CUY
Es las fiestas campesinas siempre hay abundancia de cuyes asados que se comen con mote, papas y ají. Por esto, muchas veces sobras cabezas de cuy con las que se prepara este delicioso plato.
Ingredientes:
• 2 libras de pequeñas papas, cocinadas con cáscara y luego peladas
• 1-1/2 cucharadas de manteca de color campesina
• 6 cabezas de cuy asadas
• 1 cebolla paiteña finamente picada
• 2 dientes de ajo molidos
• 1 cucharadita de comino
• 2-1/2 tazas de agua caliente
• 3 cucharadas de salsa de pepa de zambo
• 4 ajíes colorados, partidos a lo largo, sin semillas y desaguados
• 4 huevos duros, sal y pimienta
Preparación:
• En una olla, haga refrito con la manteca de color, cebolla, ajo y comino. Añada las cabezas de los cuyes y déjelos sazonar por diez minutos, moviendo con cuchara de palo. Agregue las papitas, sal, pimienta y el agua caliente.
• Cocine lentamente durante media hora o un poco más. Guise luego con leche, el puré de pepa de zambo, mezcle con las cabezas y hierva cinco minutos hasta que tome sabor.
• Esta comida debe quedar con el jugo bastante espeso. Se lo sirve en "mediano" de barro, con los huevos duros partidos a lo largo y ajíes hervidos en el caldo del ají de cuy.
XII.- BIBLIOGRAFIA
• http://wiki.sumaqperu.com/es/El_cuy
• http://www.inia.gob.pe/
• http://wiki.sumaqperu.com/es/Archivo:Cuy_con_papas.jpg
• http://wiki.sumaqperu.com/es/Archivo:Cuys_en_grupo.
• Se pelan los cuyes, se limpian bien y se les coloca en un recipiente con agua salada por espacio de 2 horas. Después de este tiempo se sacan de la salmuera se escurren bien, se secan con una servilleta y se les deja extendidos sobre un mantel seco por una hora más.
• En una cacerola se echa el aceite, luego que esté caliente se le incorpora la cebolla picada, ajos, cominos, se dora ligeramente y se le agrega ají colorado molido. Cuando se ha dorado un poco se le añade una taza de caldo o agua y las papas amarillas peladas y cortadas por mitad, sal al gusto.
• En una sartén se coloca aceite y cuando esté caliente se frien los cuyes previamente cortados y sazonados con sal, ajos y comino molido. Las presas deben quedar perfectamente doradas y la carne bien cocida. Retirar del fuego, disponer sobre una fuente los trozos de cuyes fritos, intercalar las papas amarillas sancochadas y echar encima la salsa en donde se cocieron las papas.
PICANTE DE CUY
Ingredientes:
• 4 cuyes
• 2 kilos de papa amarilla
• 100 gramos de maní tostado
• 5 ajíes verdes
• 8 dientes de ajo (aderezo)
• 4 dientes de ajo (salsa)
• comino
• sal y pimienta
Preparacion:
• Luego de pelar los cuyes con agua caliente, preparamos un aderezo con los dientes de ajo, pimienta, sal y comino al gusto. Bañamos al cuy con este aderezo.
• Luego, colocamos al cuy en el fuego (se puede preparar en la brasa o en el horno). Por otro lado, sancochamos la papa amarilla en agua con un poco de sal y luego la pelamos y cortamos en rodajas.
• Colocamos las papas en un plato o en una fuente con los trozos de cuy. Aparte, en una sartén, elaboramos una salsa caliente con ajíes verdes molidos, los dientes de ajo molidos y el maní tostado (previamente licuado o molido) en un poco de aceite.
• Cuando todo esté bien frito, adelgazamos el preparado con un poco de caldo o agua y vertemos la salsa sobre la carne y las papas.
CUY AL NATURAL
Ingredientes:
• 4 Cuyes tiernos
• 1 cucharadita de ajo
• 1 cucharada de pisco
• ¼ de taza de aceite
• Sal y pimienta
Preparación:
• Limpiar bien los Cuyes enteros.
• Sazonar con sal, pimienta, ajo y pisco.
• Freírlos con abundante aceite por espacio de 5 minutos hasta que la carne este a punto.
• Se puede servir con: Papa amarilla o blanca; ensaladas de pepinillo, tomate, cebolla, lechuga; Ají amarillo o verde; crema de ají huacatay o crema de rocoto.
AJÍ DE CUY
Es las fiestas campesinas siempre hay abundancia de cuyes asados que se comen con mote, papas y ají. Por esto, muchas veces sobras cabezas de cuy con las que se prepara este delicioso plato.
Ingredientes:
• 2 libras de pequeñas papas, cocinadas con cáscara y luego peladas
• 1-1/2 cucharadas de manteca de color campesina
• 6 cabezas de cuy asadas
• 1 cebolla paiteña finamente picada
• 2 dientes de ajo molidos
• 1 cucharadita de comino
• 2-1/2 tazas de agua caliente
• 3 cucharadas de salsa de pepa de zambo
• 4 ajíes colorados, partidos a lo largo, sin semillas y desaguados
• 4 huevos duros, sal y pimienta
Preparación:
• En una olla, haga refrito con la manteca de color, cebolla, ajo y comino. Añada las cabezas de los cuyes y déjelos sazonar por diez minutos, moviendo con cuchara de palo. Agregue las papitas, sal, pimienta y el agua caliente.
• Cocine lentamente durante media hora o un poco más. Guise luego con leche, el puré de pepa de zambo, mezcle con las cabezas y hierva cinco minutos hasta que tome sabor.
• Esta comida debe quedar con el jugo bastante espeso. Se lo sirve en "mediano" de barro, con los huevos duros partidos a lo largo y ajíes hervidos en el caldo del ají de cuy.
XII.- BIBLIOGRAFIA
• http://wiki.sumaqperu.com/es/El_cuy
• http://www.inia.gob.pe/
• http://wiki.sumaqperu.com/es/Archivo:Cuy_con_papas.jpg
• http://wiki.sumaqperu.com/es/Archivo:Cuys_en_grupo.
